Информационное обеспечение товаров

Маркировка является важнейшим средством информационного обеспечения и инструментом при контроле качества товаров. Она используется контролирующими организациями (третьей стороной) для идентификации и экспертизы, а также способствует осознанному выбору товара потребителем. Этим определяется необходимость изучения её способов и видов.

В зависимости от вида тары и упаковки товаров маркировка подразделяется на транспортную и маркировку потребительской упаковки. Требования к содержанию информации изложены в технических регламентах и стандартах .

Установление и соблюдение правил отбора проб для проведения контроля качества товаров и их подготовка к лабораторным испытаниям преследует цель – обеспечить надёжность соответствующего контроля качества. Правила отбора проб товаров и способы их подготовки к лабораторньм испытаниям обычно включают следующие этапы;

Проверку партии данного товара на однородность;

Контроль качества упаковки и маркировки товара;

Отбор проб для органолептических, физико-химических, микробиоло­гических и иных испытаний;

Подготовку проб к лабораторным испытаниям.

Единичные экземпляры – отдельные товары, которые обладают целостностью и присущими конкретному виду или наименованию потребительскими свойствами. Разные экземпляры с определённой степенью достоверности должны иметь одинаковые свойства. Однако абсолютной равнозначности достигнуть невозможно, поэтому совокупность этих экземпляров – товарная партия – отличается относительной однородностью .

В качестве единичных экземпляров товара могут выступать отдельные изделия (например, автомобиль, головка сыра, пара обуви или носков и т. п.) или биологические объекты (яйцо, рыба, зерно, яблоко, арбуз т. п.), а также упаковочные единицы, товарная масса в которых характеризуется монолитностью и целостностью (блок сливочного масла, бутылка вина, молока, банка с краской и т. п.).

К единичным экземплярам товаров не относятся упаковочные единицы, состоящие из отдельных изделий (ящик печенья, мешок сахара и т. п.), так как они сами являются совокупностью единичных экземпляров товаров или комплексных упаковочных единиц.

Товарная партия – совокупность единичных экземпляров товаров и (или) комплексных упаковочных единиц (одного вида и наименования), объединённых по определённому признаку.

Научно обоснованные подходы к выбору признаков, определяющих принадлежность к товарной партии, отсутствуют, поэтому наиболее часто в качестве таких признаков выбирают производственные: смену или день выработки продукции для промышленных изделий; отправку одним или несколькими, транспортными средствами; наличие одного товаросопроводительного документа.

Определение понятия «товарная партия» для конкретных товаров даётся в стандартах на методы испытаний (правила отбора проб), причём в них отсутствует единое определение термина. Наиболее распространено определение партии как продукции одного вида, сорта и наименования, выработанной за одну смену и оформленной одним документом о качестве.

Отбор точечных проб проводят из разных слоёв каждойупаковочной единицы чистым сухим пробоотборником, щупом, ножом, шпателем. Из точечных проб составляют объединённую пробу .

Размер среднего образца конкретных товаров для испытаний определяется либо по стандарту на методы испытаний или на продукцию (общие технические условия), либо специальными стандартами на правила отбора проб. Качество товаров (или их частей), отобранных в средний образец, должно быть тождественно остальным товарам в товарной партии. Чаще всего размер среднего образца определяется в процентах от объединённой (исходной) пробы или выборки.

Из среднего образца для определения физико-химических показателей отбирается навеска. Для этого от каждого единичного экземпляра товара в средней пробе берётся определённая фиксированная часть, составляющая 10 – 25 % от массы (объёма) товаров.

Перед началом испытаний измельченный образец интенсивно перемешивают, после чего отбирают навески для испытаний. Размер навески определяется методикой исследования конкретных показателей. При проведении испытаний для повышения достоверности и воспроизводимости результатов ставят параллельные опыты.

И ПНД Ф 12.15.1-2008 подразделением организации ВКХ Асбестовского городского округа, которое имеет необходимое техническое обеспечение и несет ответственность за отбор проб сточных вод, их доставку и сохранность, оформление документов на отбор проб, а также за соблюдение правил техники безопасности.

Отбор проб производится в присутствии ответственного представителя абонента.

1.2. Анализ проб сточных вод осуществляет лаборатория организации ВКХ Асбестовского городского округа и/или привлекаемая по договору специализированная организация (лаборатория), аккредитованная для производства таких работ (в дальнейшем - аналитическая лаборатория), которая несет ответственность за сохранность проб (с момента регистрации доставленных опечатанных проб), качество проведения аналитических работ, оформление результатов анализа и соблюдение правил техники безопасности.

2. Производство работ по отбору проб

2.1. Местом отбора проб сточных вод абонента при плановом контроле состава и свойств сточных вод является контрольный канализационный колодец абонента.

2.2. При внеплановом контроле место отбора проб определяется в зависимости от поставленных задач.

2.3. Работы по отбору проб производятся в присутствии представителей организации ВКХ Асбестовского городского округа и представителя абонента, за исключением случаев неявки абонента к месту отбора проб. В случае неявки абонента к месту отбора проб сточных вод в установленное время (15 минут), акт отбора проб сточных вод подписывается организацией, осуществляющей водоотведение, с отметкой "абонент на отбор проб сточных вод в установленное время не явился". Один экземпляр акта отбора проб сточных вод в течение 3 рабочих дней со дня отправки пробы сточных вод в аккредитованную лабораторию направляется абоненту любым способом, позволяющим подтвердить факт получения этого акта абонентом. При этом отобранная проба считается действительной.

2.4. В случае наличия у абонента автоматических пробоотборников, при отборе проб для контроля состава и свойств сточных вод необходимо руководствоваться инструкцией по пользованию этими пробоотборниками. Следует удостовериться, что данный пробоотборник имеет соответствующий сертификат или свидетельство на использование для отбора проб сточных вод на контролируемые показатели загрязнения.

При отсутствии у абонента автоматических пробоотборников для контроля состава и свойств сточных вод абонента отбирается разовая простая проба.

2.5. Для отбора сточных вод применяют устройства, которые должны обеспечивать сохранность химического состава исследуемой воды, а также исключать дополнительное загрязнение отобранной воды за счет коррозии и сорбции на стенках пробоотборного устройства.

В качестве пробоотборных сосудов следует использовать химически стойкие к исследуемой сточной воде стеклянные (в т.ч. эмалированные) и пластиковые (полимерные) сосуды. Перед отбором проб пробоотборник обязательно ополаскивают контролируемой сточной водой.

2.6. Объем отобранных проб должен быть достаточным для проведения необходимых аналитических измерений по контролируемым показателям загрязнения вод. Для отбора и хранения проб следует применять сосуды из стекла или полимерных материалов (полиэтилена, поливинилхлорида, фторопласта) с притертыми или плотно навинчивающимися крышками. Посуда должна быть тщательно вымыта. Ответственность за чистоту посуды несет лаборатория, осуществляющая эти работы.

2.7. Пробу следует отбирать в перемешивающихся (турбулентных) потоках на прямолинейных участках водоотводящих устройств, вне зон действия подпора, как правило, из лотка канализационного колодца или падающей струи.

2.8. По результатам работ на месте составляется Акт отбора проб. Акт должен быть подписан представителями организации ВКХ Асбестовского городского округа и абонента с указанием должности и фамилии. Второй экземпляр акта остается у абонента.

При несогласии абонента с содержанием акта абонент обязан подписать его с указанием своих возражений. При отказе абонента от подписания этого документа он вступает в силу в одностороннем порядке с отметкой "От подписи отказался".

2.9. В случае проведения параллельного отбора проб сточных вод факт параллельного отбора фиксируется в акте.

2.10. Резервная проба с оформленным на нее третьим экземпляром Акта отбора проб сточных вод хранится в организации, осуществляющей водоотведение, для разрешения возможных разногласий. При этом в акте отбора проб сточных вод обязательно отражается характеристика посуды, примененной абонентом для отбора проб; название лаборатории, в которую абонент направляет пробу для анализа; факт передачи опломбированной пробы сточных вод для выполнения анализов в эту лабораторию с указанием даты, времени и подписью ответственного лица аккредитованной лаборатории.

2.11. Результаты анализов отобранных параллельных проб сточных вод в течение 24 часов со дня их получения представляются абонентами в организацию, осуществляющую водоотведение, для проведения оценки сопоставимости результатов. Если результаты сопоставимы (отличаются не более чем на погрешность метода измерения по более чем 90 процентов измеряемых показателей), за истинное значение принимается среднее арифметическое значение результатов анализа параллельных проб 2 аккредитованных лабораторий.

В случае если результаты анализа отобранных проб сточных вод не сопоставимы и хотя бы одна из сторон отказывается принимать за истинное значение результатов анализа среднее арифметическое значение результатов анализа параллельных проб, за счет такой стороны в течение 1 рабочего дня проводится анализ резервной пробы. При наличии возможности анализ резервной пробы осуществляется в аккредитованной лаборатории, не участвовавшей в анализе параллельных проб сточных вод. За истинное значение результатов анализа по каждому из исследуемых показателей принимается среднее арифметическое результатов резервной пробы и одной из параллельных проб, результаты которой меньше отличаются от результатов резервной пробы.

2.12. Резервная проба не может быть использована для определения содержания веществ (показателей), которые изменяются при контакте с атмосферным воздухом или в короткие промежутки времени, pH, растворенные газы, а также веществ, не смешивающихся с водой.

3. Проведение аналитических работ

3.1. Аналитическая лаборатория производит учет (регистрацию) доставленных опечатанных проб путем отметки в сопроводительных к пробам документах (акт отбора проб), с указанием времени доставки.

С этого момента ответственность за сохранность проб и качество проведения аналитических работ несет аналитическая лаборатория.

3.2. Аналитическая лаборатория проводит необходимые работы в соответствии с нормативными документами и методиками выполнения измерений состава и свойств сточных вод.

3.3. Результаты анализов сточных вод оформляются Протоколом результатов анализа проб сточных вод.

3.4. При оформлении Протокола результатов анализа проб сточных вод лаборатория производит округление значений этих результатов в соответствии с нормативными документами. В случае если в Протоколе результатов анализа аналитической лабораторией представлены данные по анализируемым показателям, значения которых меньше нижнего предела измерения применяемой методики анализа, в дальнейшем такой результат анализа принимает за "ноль" (отсутствие).

4. Порядок разрешения споров по результатам анализа

4.1. Если лаборатории организации ВКХ Асбестовского городского округа и абонента (в том числе лаборатории, выполняющие для них анализы по договору) выполняли анализы параллельно отобранных проб сточных вод и при этом результаты анализа, с учетом методологических характеристик методик анализа, расходятся, за истинное значение принимается среднее арифметическое значение результатов анализа параллельных проб двух аккредитованных лабораторий.

4.2. В случае если обе лаборатории аккредитованы, абонент вправе обратиться в соответствующий Орган по аккредитации для оценки деятельности лабораторий. Орган по аккредитации на основании результатов проверки деятельности этих лабораторий по правилам, установленным Госстандартом России, принимает окончательное решение по рассматриваемому вопросу.

Отбор средней пробы для проведения государственного контроля

При отборе проб (выборок) лекарственных средств руководствуются требованием ГФ ХГ (вып. 2, с. 15) и требованиями ФС (ФСП).

Пробы (выборки) отбирают из отдельных серий (партий) ЛС после проведения наружного осмотра, только из неповрежденных, укупоренных и упакованных согласно требованиям НД упаковочных единиц. При отборе проб ядовитых и наркотических ЛС необходимо руководствоваться правилами, предусмотренными соответствующими приказами, положениями, инструкциями, утвержденными Минздравом РФ.

Для проведения испытаний ЛС на соответствие требованиям НД проводят многоступенчатый отбор проб (выборок). При этом пробу образуют по ступеням и ЛС в каждой ступени отбирают случайным образом в пропорциональных количествах из единиц, отобранных в предыдущей ступени. Число ступеней определяется видом упаковки:

1- я ступень: отбор единиц упаковочной тары (ящиков, мешков, коробок и др.);

2- я ступень: отбор упаковочных единиц, находящихся в упаковочной таре (коробок, флаконов, банок и др.);

3- я ступень: отбор продукции в первичной упаковке (ампул, флаконов, туб и др.).

Из отобранных на последней ступени упаковочных единиц после контроля по внешнему виду беруг пробу для контроля качества Л С на соответствие требованиям НД. Количество Л С должно быть достаточным для проведения 4 полных анализов по всем разделам ФС (ФСП). Порядок отбора проб для контроля ЛС на стерильность, пирогенность, токсичность и другие специальные виды контроля указан в ОФС (ГФ XI, в. 2) или ФС (ФСП).

Отбор средней пробы завершается составлением «Акта отбора средней пробы», в котором указывается наименование ЛС, номер серии, общее количество Л С, количество отобранного ЛС. Акт составляется и подписывается комиссией, в состав которой входят начальник ОТК, представитель КАнЛ (или заказчика).

Порядок проведения КАнЛ контроля качества ЛС, поступающих в аптечные учреждения

Утвержденная приказом МЗ РФ от 25.03.94 №53 Инструкция устанавливает единый порядок контроля качества отечественных и зарубежных ЛС, поступающих в аптечные учреждения из аптечных баз (складов), предприятий. Перед реализацией все лекарственные средства (за исключением бактерийных и вирусных) подлежат обязательному контролю на аптечных базах (складах) или в территориальных КАнЛ (ЦККЛ). Затем в установленном порядке на основании протоколов анализа ЛС сертифицируются органами сертификации.

Обязательному посерийному контролю на соответствие требованиям НД по всем показателям подлежат: ЛС, изготовленные предприятиями негосударственных форм собственности и закупленные нецентрализованно; ЛС, используемые для приготовления глазных капель и инъекционных растворов в условиях аптеки; наркотические ЛС (включая ЛФ); ЛС для наркоза (исключая кислород и закись азота); ЛС, используемые в детской практике; рентгеноконтрастные ЛС; препараты инсулина; ЛС, вызывающие сомнение в их качестве.

Качество остальных ЛС, закупленных централизованно или изготовленных предприятиями государственных форм собственности, оценивается выборочно от каждой серии (партии) по показателям НД: «Описание», «Подлинность», «Упаковка», «Маркировка». После оценки качества все перечисленные ЛС проходят сертификацию на основании протоколов анализа. ЛС для инъекций и глазные капли подвергаются обязательному посерийному контролю на соответствие НД по показателям «рН» и «Механические примеси».

Образцы всех поступивших по импорту серий гормональных, ферментных и других Л П из животного сырья и антибиотиков направляются в НИИКЛС, а препаратов крови, консервантов и кровезаменителей -- в гематологический научный центр РАМН. Образцы ЛП, требующих проверки на стерильность и пирогенность, направляются по указаниям Департамента МЗ РФ в соответствующие НИИ для выполнения испытаний по этим показателям.

Каждая партия лекарственного растительного сырья (ЛРС) должна проверяться на соответствие требованиям ГФ XI или НД по показателям: «Подлинность», «Измельченность», «Степень зараженности амбарными вредителями», а также на отсутствие радиоактивности.

Все направляемые на контроль отечественные препараты должны сопровождаться паспортом ОТК предприятия, а зарубежные -- сертификатом качества фирмы-производителя.

В случае выявления несоответствия ЛС требованиям НД или обнаружения скрытого брака в процессе хранения до истечения срока годности предъявляется рекламация предприятию или фирме-изготовителю Л С. Если последний отказывается от удовлетворения претензий, образцы этих Л С направляются на арбитражный контроль в соответствующий НИИ.

Правила отбора проб (выборок)

При проведении испытаний, особенно разрушающими методами, исследуют не всю совокупность единиц продукции, а ее определенную часть - выборку (пробу). Регламентированное количество нештучной продукции, отобранное из контролируемой партии для принятия решения, называется пробой, а часть единиц штучной продукции, отобранная из партии или потока продукции для оценки качества, называется выборкой.

Определенное количество нештучной продукции, входящей в пробу, составляет объем пробы. Отбор одной или нескольких проб из нештучной продукции осуществляется нарезанием, механическим делением, взвешиванием и т.д. Число единиц продукции, составляющих выборку, называют объемом выборки. Объем пробы (выборки) определяется неравномерностью свойств и доверительными границами, в пределах которых должно находиться искомое значение показателя качества всей партии изделий. Чем больше неравномерность свойств материала и чем меньше задаваемый доверительный интервал (ошибка выборки), тем больше должен быть объем пробы (выборки), который принимают по возможности оптимальным для ускорения испытаний.

Всегда следует помнить, что при неправильном отборе выборки результаты ее испытаний нельзя распространять на всю партию.

Основными принципами отбора выборок (проб) являются представительность, однородность и случайность.

Чтобы выборка отражала свойства всей партии, она должна быть представительной (репрезентативной). Для отбора представительной выборки необходимо обеспечить однородность партии и исключить смешивание однородных ее частей. Однородная партия состоит из единиц продукции, параметры которых изменяются в допустимых пределах. Сохранение однородности партии необходимо для того, чтобы после проведения контроля заключение было сделано именно о той партии единиц продукции, из которой была произведена контрольная выборка.

Если сформировать однородную партию продукции не удается, но можно выделить однородные части, то для обеспечения отбора представительной выборки следует использовать расслоение партии. В этом случае в выборку отбирают единицы продукции от каждой однородной части пропорционально объему этой части.

При формировании выборки обязательным условием является также ее случайность. Все единицы продукции должны иметь равную вероятность попадания в выборку. Необходимо учитывать, что партии продукции обычно состоят из штучных упаковочных единиц - ящиков, тюков, пакетов и т.д., в состав которых могут входить более мелкие упаковочные единицы, которые также будут штучными единицами, поэтому пробы будут называться по-разному (лабораторная, точечная, объединенная, элементарная проба).

Лабораторная проба предназначена для лабораторных исследований и (или) испытаний, точечная ~ отбирается единовременно из нештучной продукции. Например, при отборе образцов для испытаний из партии сахарного песка отбирают точечную пробу. Если проба состоит из нескольких точечных проб, то ее называют объединенной.

Элементарная проба, или проба для анализа, полностью и единовременно используется при проведении испытаний или анализа.

В зависимости от способа отбора выборка может быть: мгновенной, случайной, преднамеренной, систематической, расслоенной.

Мгновенную выборку составляют из единиц продукции, которые произведены к моменту отбора в течение достаточно короткого интервала времени. Мгновенная выборка отбирается из потока продукции. Если для всех единиц продукции контролируемой партии обеспечена одинаковая вероятность их отбора, то такая выборка называется случайной.

При отборе единиц продукции с определенной тенденцией изменения вероятности отбора получается преднамеренная выборка. Выборка, отбираемая от контролируемой партии через определенные интервалы времени и (или) пространства, называется систематической.

Расслоенную пробу (выборку) отбирают из всей партии продукции, которая предварительно поделена на взаимоисключающие и исчерпывающие подгруппы, называемые слоями. Слои должны быть более однородными по своим свойствам, чем вся партия. При подготовке расслоенной выборки (пробы) отбирают определенные части разных слоев и каждый слой представляют хотя бы одной выборочной единицей.

В зависимости от способа представления продукции на контроль применяются следующие методы отбора единиц продукции в пробу (выборку): с применением случайных чисел, многоступенчатый, «вслепую», систематический.

Отбор с применением случайных чисел используется в основном для продукции, представленной на контроль в виде ряда. Метод отбора с применением случайных чисел используется при всех остальных способах представления однородной продукции, если его применение не ведет к большим экономическим или техническим трудностям. В методе отбора единиц продукции в выборку с применением случайных чисел используют таблицы случайных чисел по СТ СЭВ 546-77, карточки (числа в урне).

Для осуществления наиболее правильного случайного отбора и получения репрезентативной выборки первоначально проводят предварительную нумерацию единиц продукции. Все номера должны иметь одно и то же количество цифр. Существующие номера с разным количеством цифр следует вначале дополнять слева нулями. Затем в выборку отбирают те единицы продукции, номера которых выбирают подряд из любых строк или колонок таблицы случайных чисел или по карточкам. Например, необходимо проконтролировать 8000 ящиков с лампами бегущей волны. Известно, что в каждом ящике лежат по две лампы. Объем выборки равен 320 лампам (160 ящиков). Ящики уложены в четыре штабеля по 2000 в каждом. В каждом штабеле ящики плотно уложены в четыре этапа по 500 (20x25) в каждом этапе. Доступ к каждому штабелю одинаково свободен с любой стороны.

Для обеспечения репрезентативности формируется расслоенная выборка, т.е. каждый штабель представляет собой выборочный слой. Объем выборки из каждого слоя пропорционален количеству ящиков в штабеле и составляет 40 ящиков. Поскольку доступ к центру штабеля затруднителен, а по верхней и боковым поверхностям находится значительная часть ящиков, выборку формируют следующим образом: из одного штабеля, например, второго, выбранного методом случайного отбора по карточкам, производят выборку из всего объема. Из остальных трех штабелей (1...4) производят выборку по верхней и боковым поверхностям. Для отбора ящиков второго штабеля применяют таблицу случайных чисел. Ящики второго штабеля нумеруют от 0000 до 1999. Если за начало отсчета принять строку 16 колонки 9 по табл. 2 стандарта СТ СЭВ 546-77, то, без учета чисел больше 1999, получим числа 1858, 1961, 0061, 1270, 0076, 1860, 1392, 1743, 1838, 0716, 1167, 1028, 1099, 0267, 1675, 0221, 0709, 1577, 1781, 0891, 1953 и т.д. до набора из 40 чисел. Следовательно, для контроля необходимо взять: 61, 76, 221, 267, 709, 716, 891, 1028, 1167, 1270, 1392. 1577, 1675, 1743, 1781, 1838, 1860, 1953, 1961 и т.д.

Ящики штабелей 1 ...4, контролируемых по верхней и боковым поверхностям, нумеруют от 000 по 514 каждый. Выбрав случайным образом для каждого штабеля начало отсчета по таблицам случайных чисел СТ СЭВ 546-77, определяют номера 40 ящиков по штабелям, которые необходимо включить в выборку. Полученная таким образом выборка считается представительной и будет характеризовать свойства всей партии, представленной для контроля.

Метод многоступенчатого отбора применяют для однородной продукции, представленной на контроль в упаковке, т.е. в упаковочных единицах, содержащих одинаковое количество единиц продукции.

При многоступенчатом отборе выборку образуют по ступеням и единицы продукции на каждой ступени отбирают случайным образом из единиц, отобранных на предыдущей ступени. Выборка составляется из примерно одинаковых объемов продукции, взятых из отобранных упаковочных единиц.

Если первичные упаковочные единицы содержат вторичные и т.д. упаковочные единицы, то сначала отбирают первичную, затем вторичную и т.д. упаковочные единицы. Допускается единицы продукции паковать в первую (вторую и т.д.) упаковочную единицу россыпью. Для упаковочных единиц применяют метод отбора с применением случайных чисел. Если продукция находится в россыпи, то следует применять метод «вслепую».

В зависимости от количества ступеней многоступенчатый отбор может быть одно-, двух-, трехступенчатым и т.п.

Одноступенчатые методы предусматривают отбор пробы из всей генеральной совокупности без предварительного деления ее на части. Так, одноступенчатой является выборка пары обуви и: партии обуви. При одноступенчатом методе чаще используют случайный отбор, при котором объекты отбирают из разных частей партии с одинаковой долей вероятности и независимо от субъективной оценки качества отбираемых объектов. Если при этом можно визуально выявлять дефектные объекты, отличающиеся по другим признакам, то данный метод применять нельзя.

Двухступенчатые методы отбора применяют при разделении генеральной совокупности (партии продукции) на отдельные, примерно равные, части и фиксации это] разделения в выборке, а также при обработке результатов испытаний. При двухступенчатом отборе сначала отбирают упаковочные единицы или единицы продукции, а потом на второй ступени от каждой упаковочной единицы или единицы продукции отбирают пробу (выборку). Например, партия тканей состоит из нескольких кусков (рулонов), от каждого куска берут пробу ткани.

Однако, если партия продукции разделена на части, но отобранные из разных ее частей объекты потом объединяют в одну общую выборку, то такая выборка является одноступенчатой. Она будет такой же и при объединении всех результатов испытаний, без подразделения их соответственно отдельным частям совокупности.

Трехступенчатые методы отбора используют, когда генеральная совокупность разделена примерно на равные части, а каждая часть - на серии из приблизительно одинакового количества единиц продукции. Из нескольких частей продукции отбирают по одинаковому числу серий, а из каждой отобранной серии испытывают по одинаковому числу единиц продукции. Например, партия нитей из нескольких ящиков (групп) состоит примерно из одинакового количества паковок (серий); по каждой паковке можно провести примерно одинаковое число измерений свойств нити, определяемое ее длиной в паковке и длиной испытываемых образцов (отрезков) нитей.

Метод отбора «вслепую» (метод наибольшей объективности) применяется для продукции, представленной на контроль россыпью, а также в том случае, когда применение метода отбора с применением случайных чисел технически затруднительно или экономически невыгодно. Метод «вслепую» не следует применять в тех случаях, когда бракованные единицы продукции можно определить органолептически.

В выборку должны быть включены единицы продукции из разных частей контролируемой партии. Единицы продукции следует отбирать независимо от субъективных предположений контролера относительно качества отбираемой единицы продукции. Например, продукция представлена на контроль россыпью, количество единиц продукции 1000, необходимо проконтролировать 100 единиц. Единицы продукции уложены в 10 ящиков по 100 единиц в каждом. Из каждого ящика «вслепую» отбирают для контроля по 10 любых единиц продукции. Метод «вслепую» обеспечивает независимость попадания единиц продукции в выборку, но не обеспечивает равную вероятность попадания единиц продукции в выборку.

Метод систематического отбора применяется для продукции, представленной на контроль в виде потока. Единицы продукции отбирают через определенный интервал времени или количество единиц продукции. Например, если выборка должна составить 5 % контролируемой партии, то отбирают каждую 20-ю единицу продукции. Начало отсчета определяется случайным образом, например по таблицам случайных чисел (СТ СЭВ 546-77). Данным методом можно образовывать выборку, если имеется определенный порядок следования единиц продукции. При этом необходимо учитывать, что в следующих одна за другой единицах продукции значение контролируемого параметра не должно меняться с той же периодичностью, что и периодичность отбора единиц в выборку.

Например, необходимо проконтролировать продукцию, поступающую с конвейера за первые пять смен месяца. Выборка должна составить 10 % продукции, изготовляемой за смену. За смену изготовляют 100 единиц продукции. Для отбора единиц в выборку применяется метод систематического контроля. Случайным образом выбирают начало отсчета для первых пяти смен. Из строки 21 строку колонок 4, 5, 6,7 и 8 табл. 3 случайных чисел СТ СЭВ 546-77, получим числа 8, 5, 1, 9, 4. Так как выборка составляет 10%, то отбираем каждую десятую единицу. Для первой смены в выборку попадут единицы 8, 18, 28, 38, 48, 58, 68, 78, 88, 98, для второй - 5, 15, 25, 35, 45, 55, 65, 75, 85, 95 и т.д.

Метод систематического отбора обеспечивает независимость попадания единиц продукции при случайном смещении начала отсчета, но не обеспечивает равную вероятность попадания единиц продукции в выборку.

Если продукция однородна и поступает на контроль в хорошо перемешанном виде, все методы приводят к одинаковым результатам, так как представительность обеспечивается однородностью продукции, а случайность - ее предварительным перемешиванием (случайность попадания на каждое определенное место).

Имеется множество компьютерных программ по контролю, которые избавляют работников от утомительных подсчетов. Например, стандартные программы составляют планы отбора образцов, ведут статистику по образцам, выбирают наугад изделия составляют графики показателей качества, строят гистограммы и определяют границы точности.

10.5. Виды контроля качества

Контроль качества в зависимости от этапа жизненного цикла товара, так же как и испытания, осуществляется на стадиях производства и эксплуатации.

По месту в процессе производства контроль качества делится на входной, операционный, приемочный, инспекционный.

Входной контроль для входящей продукции осуществляется при изготовлении, ремонте или эксплуатации. Например, контроль сырья и полуфабрикатов на производстве относится к входному контролю. Приемку товаров по качеству на предприятии торговли также можно отнести к входному контролю.

Операционный контроль проводится во время выполнения или после завершения технологической операции при производстве изделий. Основная цель такого контроля предотвратить появление дефектов процесса изготовления и выявить причины появления дефектов.

По результатам приемочного контроля принимается решение о пригодности продукции к поставкам и (или) к ее использованию. На производстве приемочный контроль осуществляется службами отдела технического контроля, при этом контролируется готовая продукция. На предприятиях торговли к приемочному контролю можно отнести проверку качества товара (внешний осмотр) при его отпуске покупателю. Например, при продаже товара в аэрозольной упаковке проверяется сохранность и качество упаковки, а также ее функционирование.

По срокам проведения контроль делится на непрерывный, периодический и летучий. При непрерывном контроле информация о контролируемых параметрах поступает постоянно. Он нужен при нестабильном технологическом процессе производства, частых сменах рецептуры, влиянии многих случайных факторов на контролируемые параметры и др. При периодическом контроле поступление информации о контролируемых параметрах происходит через определенные интервалы времени. Летучий контроль проводится в случайное время. Эффективность летучего контроля обуславливается его внезапностью, правила обеспечения которой должны быть специально разработаны. Летучий контроль выполняется непосредственно на месте изготовления, ремонта, хранения и т.п.

По характеру влияния на объект контроль может быть разрушающим и неразрушающим.

По полноте охвата контролируемых изделий контроль разделяется на сплошной и выборочный.

При сплошном контроле проверяется каждая единица продукции в партии. К сплошному контролю, например, относится разбраковка товаров в торговле, оценка дефектности штучных изделий и др. Сплошной контроль возможен только при использовании неразрушающих методов испытаний. Результаты сплошного контроля отличаются достаточной достоверностью. Однако такой контроль длителен, требует большого штата контролеров и значительных затрат. Кроме того, при сплошной органолептической разбраковке товаров контролер, занятый ею весь день, может не заметить часть дефектных изделий из-за утомления. Таким образом, сплошной контроль ненадежен.

При выборочном контроле проверяют выборку (пробу) из партии продукции для получения информации о показателях товара в партии. Использование выборочного контроля приводит к уменьшению штата контролеров, длительности и стоимости контроля. При выборочной разбраковке изделий контролер может уделить больше времени каждому изделию. Однако процедура выборочного метода должна строиться на научной основе, иначе результаты будут недостоверны. Для этого необходимо применять статистические методы выборочного контроля, которые позволяют учесть риски поставщика и потребителя, определяемые ошибками первого и второго рода. Эти ошибки неизбежны при оценке партии товаров по выборке.

Ошибка первого рода имеет место, когда партия кондиционной продукции, соответствующей нормативным документам, оценивается по выборке как негодная. Наибольшая вероятность - забраковки кондиционной продукции называется риском поставщика {изготовителя). Ошибка второго рода возникает, когда некондиционная (бракованная) партия продукции оценивается по выборке как хорошая и принимается. Наибольшую вероятность приемки бракованной партии продукции за доброкачественную называют риском потребителя.

Всегда лучше знать степень риска и свести его к допустимому минимуму, чем ошибочно полагать, что риска нет. Рациональная организация статистического приемочного контроля заключается в обеспечении малых значений и . Обычно = = 0,05...0,10.

Иногда используют комбинацию выборочного и сплошного методов контроля, когда забракованные по выборке партии изделий подвергают сплошной проверке.

В зависимости от характера сравнения показателей качества выборочный контроль качества партии товаров может быть проведен по качественному (альтернативному) и количественному признакам.

При контроле по качественному признаку единицы продукции подразделяют по определенному признаку на соответствующие и несоответствующие требованиям. Приемочный контроль по альтернативному признаку является частным случаем контроля; качественному признаку: все единицы продукции делятся на две группы - годные и дефектные. Каждое отдельное несоответствие: требованиям считается дефектом, а единица продукции, имеющая хотя бы один дефект, считается дефектной. Такой контроль не требует знания фактического значения контролируемого параметра, достаточно установить факт соответствия или несоответствия его установленным нормам. Примером контроля по альтернативному признаку является контроль качества тканей по порокам внешнего вида при определении их сорта.

Преимущество контроля по альтернативному признаку заключается в его простоте и относительной дешевизне, поскольку в основном используется органолептический контроль. К недостаткам такого контроля относится малая информативность, что требует большего объема выборки.

При контроле качества по количественному признаку у каждой единицы продукции в выборке измеряют числовые значения одного или нескольких контролируемых показателей.

Используют два варианта контроля по количественному признаку. В первом варианте в выборке оценивают каждое изделие и считают его дефектным, если контролируемый параметр находится вне границ допуска. Партию изделий принимают, если доля w дефектных изделий в выборке равна или меньше нормы w и бракуют, если w > w . Второй вариант контроля предусматривает приемку или браковку партии в зависимости от отклонения среднего показателя качества для всей выборки от нормы и допуска.

Контроль по количественному признаку более информативен (по сравнению с альтернативным контролем) и поэтому требует меньшего объема выборки. Однако такой контроль более дорогой, поскольку для него необходимы специальное оборудование, обученный персонал и др. Так, контроль качества обуви по физико-механическим показателям можно рассматривать как контроль по количественному признаку.

По числу ступеней контроля выборочный контроль бывает одно-, двух- и многоступенчатый.

При одноступенчатом контроле делают только одну выборку, и после ее испытания принимают решение о партии. При двух- и многоступенчатом контроле первая выборка меньше по объему, чем при одноступенчатом, однако окончательное решение принимают по результатам контроля двух и большего числа выборок.

Процедура выборочного контроля определяется планом контроля, который регламентирует следующие условия: объемы выборок п 1 и п 2 , приемочные числа с , и с 3 , браковочные числа с 2 и с 4 , риск поставщика , риск потребителя , приемочный уровень дефектности q a , браковочный уровень дефектности q , максимальный средний уровень выходной дефектности q max = Q.

Приемочное число представляет собой норматив, который является критерием для приемки партии продукции и равный максимально допускаемому количеству дефектных единиц в выборке. Браковочное число - это контрольный норматив, являющийся критерием для забракования партии и равный минимальному числу единиц товара в выборке.

Объективное суждение о качестве продукции общественного питания во многом зависит от правильного отбора средней пробы. Средняя проба должна заключать в себе все качественные и количественные признаки той партии продукции, из которой она отобрана.
Отбор проб продукции общественного питания, на которую разработана нормативно-техническая документация (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ), производят, вскрывая установленное количество транспортных единиц упаковок и отбирая часть продукции.
Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовых пробах из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым.
Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю пробу. Состав средней пробы должен соответствовать всей партии.
При отсутствии нормативно-технической документации для отбора средней пробы из партии продукции, включающей пять единиц упаковок, вскрывают все, из более крупной партии - каждую вторую или третью упаковку, но не менее пяти.
Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки и для лабораторного исследования.
Данные по отбору проб полуфабрикатов для лабораторного исследования и определения средней массы приведены в прил. Б.
При отборе проб готовой продукции работниками испытательной лаборатории или органами Госнадзора проводится органолептическая оценка всех блюд и изделий и определение их средней массы.
Штучные и порционные изделия отбирают из разных (или одного) лотков и противней и взвешивают 10 шт., при этом суммарная масса не должна иметь отклонений. Если установлено отклонение, то взвешивают еще 10 шт. изделий. Затем производят взвешивание поштучно. Отклонение массы от нормы допускается не более чем ± 3 %.
Для определения количества панировки и выхода мяса, рыбы, птицы в полуфабрикатах и кулинарных изделиях с двойной панировкой (мука, льезон, сухари) взвешивают три-пять изделий, затем освобождают с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и рассчитывают среднюю массу. Прибавляя к средней массе массу потерь при тепловой обработке, рассчитывают фактическую массу нетто мяса, рыбы, птицы. Эту массу сравнивают с массой нетто сырья по рецептуре.
Аналогично определяют количество мучной панировки в изделии «Печень жареная» и ее выход.
Для определения количества панировки в жареной печени, реализуемой по массе, взвешивают три-пять изделий, счищают панировку, печень взвешивают и рассчитывают массу панировки в процентах к массе изделия. Полученные данные сравнивают с данными контрольных проработок, проведенных не менее трех раз.
Для определения средней массы блюд, подготовленных к отпуску, на раздаче отбирают по три порции каждого блюда, взвешивают их раздельно, массу суммируют и делят на 3.
Для проверки правильности отпуска продуктов, порционируемых с помощью мерных ложек (масло сливочное, сметана, сахар и др.), отбирают 10.. .20 порций, взвешивают и определяют среднюю массу.
Допустимые отклонения от выхода по рецептуре приведены в табл. 3.1.
Результаты органолептической оценки качества фиксируют в бракеражном журнале, а продукцию, получившую оценку в 3 балла, отбирают для лабораторного исследования.
Отбор проб производят методом контрольной закупки на раздаче (на предприятиях самообслуживания) или по выполнении заказа (при обслуживании официантами). Дополнительно отбирают из котлов (гастроемкостей) на раздаче по одной порции блюда тех же наименований, которые являются контрольными и исследуются отдельно.
При отборе контрольной пробы супов содержимое котла тщательно перемешивают, отбирают в отдельную кастрюлю 5... 10 порций, разливают по тарелкам и отбирают одну порцию для исследования.
Контрольную пробу супа отбирают без мяса и сметаны. При отборе молочных супов дополнительно берут пробу молока, использованного для их приготовления.
Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, кролика отбирают на анализ целиком. Дополнительно из гастроемкостей отбирают контрольную пробу гарнира и соуса по 200 г. Пробу гарнира отбирают после тщательного перемешивания содержимого, из центра емкости и отступая от стенок на 2...3 см. Соус перед отбором пробы тщательно перемешивают.
Таблица 3.1
Допустимые отклонения от выхода по рецептуре составных частей полуфабрикатов, блюд и изделий

При отборе проб блюд из котлетной и натуральной рубленой массы (из рыбы, мяса, птицы, кролика) помимо гарнира и соуса отбирают контрольную пробу основного изделия (котлеты, биточки и т. д.) в количестве, предусмотренном прил. В.
Блюда из бобовых, овощей, круп, макаронных изделий отбирают на раздаче в количестве двух порций. Также отбирают блюда из творога (запеканки, пудинги, сырники со сметаной), сладкие блюда.
Горячие напитки отбирают методом контрольной закупки в количестве двух порций. Напиток «Кофе черный», изготовляемый в экспресс-аппаратах, отбирают в количестве одной порции и параллельно готовят порцию контрольного образца из зерен кофе. Замеряют объем контрольного и исследуемого напитка и переносят в посуду лаборатории.
Коктейли отбирают в количестве двух порций и параллельно готовят две порции контрольного образца (эталона), переносят в посуду лаборатории и взвешивают.
Порядок отбора проб блюд, изделий, напитков для определения средней массы и физико-химического исследования приведен в прил. В.
Продукция общественного питания по своему составу неоднородна, поэтому для получения объективных результатов необходимо обеспечить тщательность переноса проб в посуду лаборатории.
При переносе супов следует начинать с плотной части, затем переносят жидкую, смывая приставшие частички супа.
При переносе вторых горячих блюд из рыбы, мяса их разделяют на две части: основной продукт переносят в одну посуду, а гарнир с жиром или соусом - в другую, при этом вначале переносят ту часть гарнира, которая полита соусом, а затем тщательно зачищают тарелку оставшимся гарниром.
Пробы продукции общественного питания, отобранные для анализа, упаковывают в чистую сухую посуду и опечатывают, каждая проба должна иметь этикетку с названием, указанием даты и времени отбора, номера рецептуры и другой нормативно-технической документации, по которой продукция изготовлена.
При отборе проб составляется акт в двух экземплярах, один из которых остается на предприятии, а другой - сопровождает пробы в лабораторию. Формы актов отбора проб приведены в прил. Г и Д.
Отобранные пробы доставляются в лабораторию незамедлительно, не позднее шести часов с момента отбора. Доставленные в лабораторию пробы сырья, полуфабрикатов блюд, кулинарных и кондитерских изделий регистрируются в специальном журнале, в котором указываются порядковый номер пробы, наименование, номер акта отбора проб, дата и место отбора пробы, масса партии, из которой отобрана проба (кг, шт.). В журнале указывается, кем направлена проба, а также количество порций (масса, шт.), фамилия, имя и отчество изготовителя, фамилии лиц, сдавших и принявших пробы.
Поступившие в лабораторию пробы должны исследоваться в день поступления по органолептическим и физико-химическим показателям.
Исследование проб на доброкачественность проводится в течение одного часа. На определение природы наполнителя отводится два-три часа. Остатки проб сохраняются в холодильнике при / = +4...Н-6 °С до окончания испытаний, после чего с разрешения заведующего лабораторией уничтожаются.

Подготовка проб продукции общественного питания к исследованию

Для проведения физико-химического исследования пробу приводят в однородное состояние, используя различные способы, в зависимости от консистенции исследуемого образца (растирают в ступке, измельчают в мясорубке, гомогенизируют в специальном приборе).
Подготовка проб полуфабрикатов
Полуфабрикаты из мяса, мясопродуктов (порционные) для получения однородной массы дважды измельчают на мясорубке и тщательно перемешивают. Полуфабрикаты из натуральной рубленой и котлетной массы (бифштексы, котлеты, шницели, тефтели и др.) дважды измельчают на мясорубке или растирают в ступке и тщательно перемешивают. Для проведения качественной реакции на присутствие наполнителя и выяснения его природы полуфабрикат разрезают вдоль, вынимают внутреннюю часть и растирают в ступке.
Овощные полуфабрикаты (овощи пассерованные, суповые заправки, котлеты, голубцы) гомогенизируют в микроразмельчителе тканей с добавлением воды.
Картофель сулъфшпированный. Десять клубней разрезают вдоль на четыре части, каждую четвертую часть измельчают на мелкой терке, массу тщательно перемешивают и растирают в ступке до гомогенного состояния.
Полуфабрикаты из круп (котлеты, биточки) гомогенизируют с добавлением воды.
Пробу полуфабрикатов творожных (сырники, тесто для вареников ленивых и др.) тщательно растирают в фарфоровой ступке.
Пробу полуфабрикатов - блинчиков (оболочка) измельчают ножом, а затем гомогенизируют без добавления воды.
Блинчики с фаршем исследуют таким образом: фарш отделяют от оболочки и измельчают в ступке, оболочку измельчают и гомогенизируют без добавления воды.
Подготовленные пробы помещают в сухие стеклянные банки с плотно закрывающейся крышкой и при необходимости хранят в холодильнике при / = +4...+6°С.
Перед взятием навесок подготовленную пробу перемешивают, охлажденную - подогревают на водяной бане до комнатной температуры.
Подготовка проб блюд и изделий
Дня получения пробы однородной консистенции используют мик-роразмельчитель тканей. Пробы измельчают с добавлением дистиллированной воды, количество которой зависит от консистенции блюда (изделия) и химического состава продуктов, входящих в рецептуру (табл. 3.2.).
Таблица 3.2
Количество добавляемой воды и время гомогенизации проб


Пробу переносят в стакан гомогенизатора, смывая остатки фиксированным (отмеренным) количеством горячей (60...70°С) воды. Измельчение проводят при 4000 об/мин в течение 0,5... 1 мин, а затем при 8000 об/мин.
Полученную массу переносят в стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой и берут навески для исследования. Количество добавленной воды учитывают при расчете результатов анализа.
Холодные блюда
Овощные сенаты, винегреты. Порцию блюда (салаты из свежих огурцов, помидоров - две порции) взвешивают и переносят в микро-размельчитель тканей. Остатки овощей смывают горячей дистиллированной водой (60...70 °С) и пробу гомогенизируют.
Мясные и рыбные статьи Порцию блюда взвешивают. Из мясных салатов кусочки мяса отделяют пинцетом, переносят на мелкое сито, отмывают горячей дистиллированной водой для удаления соуса, дают воде стечь в течение 2...3 мин, слегка просушивают фильтровальной бумагой и взвешивают.
Массу мяса, птицы сравнивают с массой, указанной в рецептуре, с учетом допустимых отклонений.
Воду, использованную для отмывания кусочков мяса, присоединяют к овощной массе салата и переносят в микроразмельчитель тканей. Оставшейся частью воды смывают посуду, в которой была доставлена проба; ее также присоединяют к салату и все измельчают.
При подготовке к анализу рыбных салатов их гомогенизируют целиком без отделения рыбы.
Холодные блюда из рыбы. Порцию блюда взвешивают, осторожно скальпелем счищают маринад или майонез с куска рыбы, присоединяют его к общей массе маринада или гарнира и переносят в микроразмель-читель тканей. Посуду ополаскивают фиксированным количеством воды, которую присоединяют к пробе. Массу рыбы сравнивают с выходом по рецептуре. Маринад или майонез с гарниром и водой гомогенизируют.
Холодные блюда из мяса и мясных продуктов. Порцию блюда взвешивают. Куски мяса переносят на сито, отмывают горячей водой, дают воде стечь в течение 2...3 мин, слегка обсушивают фильтровальной бумагой и взвешивают. Воду после ополаскивания мяса соединяют с соусом и гарниром и смесь измельчают в микроразмельчителе тканей.
Заливные блюда из рыбы, мяса и мясных продуктов, студни. Взвешивают две порции, подогревают примерно до 80 °С, процеживают
через сито и через 10 мин взвешивают жидкую или плотную части. Массу плотной части сравнивают с выходом по рецептуре с учетом допустимых отклонений.
Паштеты, масло селедочное, сельдь рубленая. Порцию тщательно растирают в ступке до получения однородной массы.
Супы
Подготовка проб супов к исследованию заключается в их гомогенизации.
Пробы подготавливают с выпариванием или без выпаривания. Порцию супа подогревают до температуры 70...75 °С. Содержащиеся в супе мясо, птицу, рыбу извлекают с помощью пинцета, взвешивают их и массу сравнивают с выходом по рецептуре, с учетом допустимых отклонений.
Далее порцию супа выпаривают примерно на 1/3 объема, снова взвешивают и гомогенизируют в размельчителе тканей. Расчет результатов анализа ведут на массу выпаренной пробы.
Без выпаривания гомогенизируют супы вязкой консистенции (с овсяной и перловой крупами) или когда нет необходимости в выпаривании (при визуальном определении соблюдения установленных рецептурой плотной и жидкой частей).
В порции сборной мясной солянки после подогрева и взвешивания отделяют с помощью пинцета мясные продукты, взвешивают их и массу сравнивают с данными рецептуры, учитывая, что потери при вторичной тепловой обработке для колбасы и сосисок составляют 15 %, для птицы -15%, для ветчины - 30 %.
Пробы сладких супов взвешивают, отделяют плотную часть, взвешивают ее, соединяют с жидкой частью и гомогенизируют.
Пробы пюреобразных супов обрабатывают в гомогенизаторе для равномерного распределения жира.
Вторые горячие блюда
Подготовка к исследованию заключается в определении массы основного продукта (мяса, рыбы, птицы и др.) и гомогенизации.
Пробы подогревают до / = 65 °С, взвешивают вместе с гарниром и соусом, затем взвешивают основной продукт, тщательно зачищая его от гарнира и соуса. Гарнир и соус гомогенизируют и определяют показатели качества.
Пробу мясного блюда, приготовленного с соусом (азу, гуляш, поджарка, бефстроганов и др.), подогревают до t = 65 °С, взвешивают, затем с помощью пинцета отделяют кусочки мяса, взвешивают на часовом стекле, смывают остатки соуса фиксированным (25...30 см3) количеством горячей воды, обсушивают фильтрованной бумагой, вновь взвешивают и сравнивают с выходом по рецептуре. Воду, используемую для отмывания, добавляют к гарниру и соусу и гомогенизируют. Количество добавленной воды учитывают при проведении расчетов.
Если масса мяса ниже выхода по рецептуре, к исследованию готовят блюдо целиком, для чего мясо измельчают ножом, добавляют к гарниру и соусу и гомогенизируют.
В натуральных рубленных изделиях (бифштекс, шницель и др.) определяют массу и наличие наполнителя. Для "этого панированные изделия разрезают вдоль, отделяют внутреннюю часть, которую растирают в ступке до однородной массы.
Изделия из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели) подготавливают к исследованию так же, как и полуфабрикаты.
Пробы блюд из картофеля, овощей, круп, бобовых и макаронных изделий подогревают, взвешивают и гомогенизируют в размельчителе тканей с добавлением воды.
Каши рассыпчатые, гарниры
Пробы подогревают до t = 65 °С, взвешивают, переносят в микроизмельчитель тканей и гомогенизируют с добавлением воды.
Пельмени, вареники. Пробу подогревают, взвешивают и измельчают в микроразмельчителе тканей с добавлением воды. Содержание фарша (в %) определяют в пробе полуфабриката, одновременно отобранной на производстве.
Блинчики с фаршем. Пробу блюд подогревают, зачищают от сметаны и жира, взвешивают для определения массы изделия. Для определения массы фарша взвешивают три изделия, тщательно отделяют фарш, взвешивают его и сравнивают с выходом по рецептуре. Затем блинчики и фарш гомогенизируют отдельно и исследуют.
Соусы с наполнителями и без них гомогенизируют для равномерного распределения жира и измельчения наполнителя.
Сладкие блюда
Желироваииые сладкие блюда. Порцию киселя после удаления поверхностной пленочки тщательно перемешивают. Желе и муссы (без крупы), кремы на желатине расплавляют на водяной бане, охлаждают и перемешивают.
Запеченные сладкие каши, пудинги Пробу блюда взвешивают, удаляют орехи, изюм, цукаты и взвешивают их. Оставшуюся часть пробы тщательно растирают в ступке и перемешивают.
Мучные кулинарные изделия
Пщюжки печеные и жареные из дрожжевого и пресного слоеного теста. Доставленную пробу взвешивают, затем пирожки разрезают вдоль или на четыре части. С помощью скальпеля тщательно отделяют начинку от основы. Взвешивают основу и определяют массу начинки (в %). Для подготовки к исследованию по 1А основы от каждого из четырех-пяти пирожков измельчают ножом или на мясорубке. Начинку соединяют и растирают в ступке до однородной массы. Так же готовят к исследованию пробы беляшей и чебуреков.
Пироги полуоткрытые из дрожжевого теста с различными начинками (штучные и весовые). Для определения содержания начинки взвешивают штучный пирог массой 1 кг и более или % часть весового пирога, отделяют начинку от основы и взвешивают основу. По разности массы рассчитывают процентное содержание начинки. Для исследования основу измельчают ножом или в размельчителе тканей. Начинку тщательно растирают в ступке. Если по НТД нормируются влажность, массовая доля сахара и жира в мякише, то после удаления начинки с изделия снимают корочки, а мякиш измельчают.
Булочные изделия сдобные (булочки, слойки с марципаном и др.). Пробу изделий освобождают от включений (повидла, изюма, орехов), с основы удаляют корочки и измельчают ножом или в размельчителе тканей и перемешивают.
Сочни с творогом, ватрушки. Пробу изделий взвешивают, удаляют начинку и определяют ее содержимое (в %). Для исследования пробу подготавливают так же, как и пробу пирожков.
Кексы, рулеты, коврижки, бисквит, реализуемые по массе. После удаления наполнителя (кексы) отбирают небольшие порции, соединяют их и измельчают.
Изделия из песочного теста (печенье, пряники). Из различных мест средней пробы отбирают небольшие порции, соединяют и растирают в ступке или измельчают в микроразмельчителе тканей.