Санитарные требования к предприятиям молочной промышленности.

Устройство, оборудование, содержание помещений и территории молочных заво­дов. Территория молочного завода под­разделяется на производственную (глав­ный производственный корпус, складские помещения для сырья и готовой продук­ции, бытовые помещения, здравпункт) и хозяйственную (ремонтно-механические и другие мастерские, материальные склады, котельная, градирня и др.) зоны.

Участ­ки территории с движением транспорта должны иметь плотное покрытие (ас­фальт, бетон) а свободные от застрой­ки - озеленение (не менее 15% площади территории предприятия).

Приемники для мусора, выгреба устра­ивают на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений, складов сырья, готовой продукции, тары.

Целесообразно для дворовых рабочих, шоферов, грузчиков устраивать уборные в блоке с туалетами для производствен­ных рабочих, но с отдельным выходом на территорию предприятия.

Расположение производственных, складских, подсобных помещений, их сос­тав должны быть такими, чтобы строго соблюдалась поточность производства и были бы исключены встреча и пере­крещивание потоков готовой продук­ции и сырья, грязной и чистой тары И т. д.

Бытовые помещения на молочных за­водах должны иметь в своем составе пропускник с гардеробной, душевой и умывальней, комнату медицинского ос­мотра (при отсутствии здравпункта), маникюрную, комнату гигиены женщины и помещение для кормления грудных детей (при числе работающих не ме­нее 100), уборные.

Полы производственных цехов должны быть влагонепроницаемыми, гладкими. Стены следует облицовывать глазуро­ванной плиткой или окрашивать масляной краской светлых тонов на высоту 1,8 м. Все производственные помещения (за ис­ключением холодильных камер, термостатных, складских помещений) должны иметь естественное освещение (световой коэффициент в производственных цехах в пределах 1:6-1:8, в бытовых помеще­ниях - 1:10).

Наиболее целесообразно подключение водопроводной сети завода к городскому водопроводу; вода местного водоисточника должна отвечать требованиям ГОСТа 2874-82 «Вода питьевая». Водопроводная сеть для технических нужд должна быть полностью обособлена от сети питьевой воды.

На предприятиях молочной промыш­ленности оборудуют бытовую, производ­ственную (загрязненных вод) и производ­ственно-дождевую сети канализации, а также специальные производственные се­ти для других сточных вод. Условия отведения сточных вод определяются «Санитарными нормами и правилами ох­раны поверхностных вод от загрязнения» (№ 4630-88) и согласовываются с мест­ными органами государственного санитарного надзора. В производственных, вспомогательных, бытовых помещениях должна оборудоваться механическая при­точно-вытяжная вентиляция.

Гигиенические требования к производ­ству молока. При доставке молока в автомобильных и железнодорожных цис­тернах на приемную площадку выводятся шланги для перекачивания молока в цех приемки (шланги хранят в подвешенном состоянии, не допускающем их загрязне­ния). При доставке молока во флягах последние до вскрытия должны быть промыты (душирование, из шланга). Молоко, поступающее на молочные заво­ды, должно соответствовать требова­ниям ГОСТа 13264-70 «Молоко коровье. Требования при заготовках». Молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привку­сов и запахов; однородной жидкостью от белого до слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев; должно удовлетворять требованиям, отраженным в табл. 113.

Молоко с кислотностью не выше 21 °Т, бактериальной обсемененностью не ниже III класса, степенью чистоты не ниже II группы принимается как несортовое.

Не подлежит приемке молоко: а) полу­ченное от коров в первые 7 дней лактации (молозиво) и последние 7 дней лактации (стародойное); б) с добавлением нейтра­лизующих и консервирующих веществ;

в) с запахом химикатов и нефтепродуктов;

г) с остаточным количеством химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков.

В случае поступления молока от боль­ных коров или коров, у которых подоз­ревается заразное заболевание, его при­нимают на завод только при наличии специального разрешения местной ветери­нарной и санитарно-эпидемиологической служб. Это молоко должно быть подверг­нуто в хозяйствах термической обработке в соответствии с действующими инструк­циями о мероприятиях по борьбе с инфек­ционными болезнями скота. Бактериаль­ная обсемененность по редуктазной пробе устанавливается с использованием мето­дов, изложенных в ГОСТе 9225-68 «Моло­ко и молочные продукты. Методы микро­биологического исследования».

Очистка молока. Применяют два мето­да очистки: пропускания молока через фильтрующую ткань и центрифугирова­ния на молокоочистителях. Для удаления осадка молокоочистители останавливают через каждые 3-4 ч в зависимости от объема грязевого пространства и степени загрязненности молока. Время работы молокоочистителя следует фиксировать в журнале.

Тепловая обработка молока. Молоко, выпускаемое заводами (предназначенное для непосредственного потребления и изготовления молочных продуктов), под­вергают тепловой обработке - пастери­зации или стерилизации.

Пастеризация - наиболее рас­пространенный вид термической обработ­ки молока. Режимы пастеризации: а) дли­тельная или низкотемпературная пастери­зация- нагревание молока до 63-65 °С с выдержкой 30 мин; б) кратковременная пастеризация - нагревание молока до 75-76 °С с выдержкой 15-20 с; в) высо­котемпературная пастеризация - нагре­вание молока до 85-90 °С с выдержкой. Длительную пастеризацию молока прово­дят в ваннах пастеризации или в плас­тинчатом пастеризаторе с последующей выдержкой нагретого молока в танке; высокотемпературную пастеризацию - в паровых пастеризаторах с вытеснитель­ным барабаном или в трубчатых пастери­заторах.

Контроль за пастеризацией молока осу­ществляют в следующих направлениях: каждая пастеризационная установка дол­жна быть снабжена термографами. За показателями термометра в процессе пастеризации следят аппаратчик и работ­ники производственной лаборатории (дан­ные не менее 3-4 раз в смену следует заносить в специальный журнал). Термо-

граммы хранят на молочном заводе один год. Результаты контроля режима работы пастеризатора заносят в спе­циальный журнал. Должен быть органи­зован систематический микробиологичес­кий контроль за эффективностью пастери­зации в соответствии с действующей инструкцией для предприятий молочной промышленности. Критерием оценки эф­фективности пастеризации является ги­бель кишечной палочки (в 10 мл молока после пастеризации кишечная палочка не должна обнаруживаться). Надежным ме­тодом контроля тепловой обработки моло­ка и молочных продуктов являются пробы на фосфатазу и пероксидазу. Присутствующие в сыром молоке фермен­ты - щелочная фосфатаза и пероксидаза - весьма чувствительны к нагреванию. Так, щелочная фосфатаза инактивируется при температурах, гарантирующих унич­тожение вегетативных форм патогенных микроорганизмов и кишечной палочки. Поэтому отсутствие фосфатазы в иссле­дуемом молоке свидетельствует о пра­вильном соблюдении режимов пастериза­ции молока.

Стерилизация. Приняты две тех­нологические схемы стерилизации молока, предназначенного для непосредственного потребления: одноступенчатая и двухсту­пенчатая. Одноступенчатая предусматри­вает однократный нагрев молока в потоке до температуры 140 °С с экспозицией 4 с, последующее охлаждение и розлив в бумажные пакеты. При двухступенчатой стерилизации молоко подвергают тепло­вой обработке дважды: в потоке (дорозлива) и в бутылках. Первый нагрев молока производится при 135 °С в тече­ние 2-4 с, затем его охлаждают до 65- 70 °С, разливают в узкогорлые из термо­стойкого стекла бутылки, укупоривают их кроненкорковыми пробками, после чего молоко вновь стерилизуют при 120 °С.

Гомогенизация молока. С целью раз­дробления жировых шариков на специ­альном оборудовании - гомогенизато­рах - производится механическая обра­ботка молока под давлением 150-170 атм. С гигиенических позиций введение гомо­генизации в линию обработки молока целесообразно, так как она обеспечивает равномерное распределение жира по массе продукта и вследствие повышения диспер­сности жира - его лучшее усвоение.

Охлаждение и хранение пастеризован­ного молока. Для предупреждения раз­вития остаточной термофильной микро­флоры молоко после пастеризации охлаж­дают до температуры 4-6 °С (контроль за температурой охлаждения осуществля­ют термометрами и термографами).

Розлив. Молоко разливают в стеклян­ные бутылки, бумажные пакеты с поли­мерным покрытием, полиэтиленовые ме­шочки, фляги, цистерны, контейнеры. Дол­жен быть организован тщательный конт­роль за качеством мытья бутылок и фляг, идущих на розлив. Бутылки с молоком укупоривают алюминиевыми капсюлями или картонными кружками со специальным покрытием, разрешенным Министерством здравоохранения СССР. Укупорка паке­тов из бумаги или полимерных материа­лов должна обеспечивать отсутствие течи и сохранность продукта. Фляги с моло­ком плотно закрывают крышками с рези­новой прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерн пломбируют.

Кроме наименования завода, наимено­вания продукта, объема, номер ГОСТа, цены, на капсюле, кружке, этикетке или бирке обязательно проставляют число (день) выработки молока. Срок реализа­ции молока и молочных продуктов ис­числяется с момента окончания техноло­гического процесса на молочном заводе; он включает время транспортирования продукта и его хранение до отпуска по­требителям.

Выпуск продукции. Молоко, предназна­ченное для выпуска в реализацию, дол­жно соответствовать по органолептичес­ким, физико-химическим и бактериологи­ческим показателям требованиям ГОСТа 13277-79 «Молоко коровье пастеризован­ное» (табл. 114, 115).

На каждую партию молока составляют удостоверение о качестве, которое явля­ется единственным документом, дающим право на выпуск продукции. Срок реали­зации молока не должен превышать 20 ч при условии хранения при температуре не выше 4- 8 °С. Молоко, расфасованное в бутылки и пакеты, можно в течение допущенного срока реализации употреб­лять без термической обработки.

Мойка и дезинфекция оборудования в молочной промышленности предусматри­вают следующие операции: 1) ополаски­вание холодной или теплой (не выше 35 °С) водой для удаления остатков молока; 2) мытье щелочным раствором или моющей смесью при температуре 50- 70 °С с применением щеток и ершей; 3) ополаскивание горячей водой (темпе­ратура 60-70 °С) до полного удаления остатков моющего раствора; 4) дезин­фекция острым паром, горячей водой

Таблица 114 Требования к фишко-химическим показателям коровьего молока

(температура 85-90 °С, циркуляция 10- 20 мин) или химическими веществами (растворы хлорной извести, содержащей 150-200 мг активного хлора в 1 л). При применении хлорной извести необ­ходимо обеспечить контакт раствора с обрабатываемой поверхностью в течение не менее 3-5 мин, а после обработки ополоснуть холодной водой для удаления запаха хлора.

Мойку и дезинфекцию стеклянных мо­локопроводов проводят без разборки. Пос­ле ополаскивания в молокопровод вставляют резиновую губку, которая под напором щелочного раствора или теплой воды проталкивается по трубопроводу и очищает его внутреннюю поверхность. Заключительным этапом является хлори­рование в течение 10-15 мин (концен­трация раствора 150-200 мг/л). После хлорирования молокопровод в течение 5 мин промывают водопроводной водой.

Для деревянной тары, инвентаря эф­фективно пропаривание или погружение на 10 мин в раствор хлорной извести (400 мг/л). Крупное металлическое обо­рудование (ванны, танки, автомолочные цистерны и др.) орошают в течение 3- 5 мин раствором хлорной извести (150- 200 мг/л) или пропаривают острым паром (1,5 атм.) в течение 2-3 мин. Краны, заглушки промывают отдельно и особенно тщательно.

Эффект мытья бутылок в бутылко­моечных машинах в значительной степени зависит от концентрации моющих раство­ров и температуры воды. В инструкциях, прилагаемых к машинам, указывается, какой температуры должна быть вода в каждом отсеке машины.

Цистерны, молокохранительные танки как для сырого, так и для пастеризован­ного молока обрабатывают после каждо­го опорожнения, молокопроводы - сразу же по окончании рабочего цикла, но не менее одного раза в сутки. Сепараторы и молокоочистители моют и дезинфици­руют через каждые 4 ч работы (а при работе на восстановленном молоке - через 2 ч), пастеризаторы обрабатыва­ют по окончании рабочего цикла, но не реже чем через 6-8 ч непрерывной работы. Разливочные машины моют сразу по окончании работы, а также при пере­ходе на розлив пастеризованного молока, после кисломолочных напитков; бутылко­моечные машины моют через каждые 5- 6 смен работы.

Регулярность мытья и дезинфекции оборудования на молочном заводе регла­ментируют специальным графиком; в каждом цехе должен вестись журнал регистрации мойки танков, ванн, линий и другого оборудования.

Производственные химические лабо­ратории осуществляют контроль за ис­ходными материалами для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, концентрацией и температурой моющих и дезинфицирующих растворов в агрегатах для мойки молочной тары и посуды каждую смену, в установках для хлори­рования рук - ежедневно, на других участках мойки и дезинфекции оборудо­вания и инвентаря - периодически, но не реже одного раза в неделю.

Бактериологические лаборатории мо­лочных заводов систематически проводят бактериологический контроль за качест­вом мытья оборудования и инвентаря (не реже одного раза в 10 дней контроль работы каждого мойщика).

Контроль за качеством выпускаемой продукции на соответствие требованиям ГОСТов и другой нормативно-технической документации осуществляется производ­ственными лабораториями предприятий. Лаборатории СЭС должны проводить исследование молочной продукции выбо­рочно и по эпидемиологическим показа­ниям согласно «Инструкции о порядке проведения гигиенической экспертизы пи­щевых продуктов в учреждениях санэпид- службы» (№ 2255-80).

Главная > Документ

Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование

Российской Федерации

Государственные санитарно-эпидемиологические правила

и гигиенические нормативы

________________________________________________________________

Санитарные правила и нормы

«Производство молока и молочных продуктов»

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей

и благополучия человека

Москва, 2009

Санитарные правила и нормы «Производство молока и молочных продуктов». М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. 2009.

ISBN 1. Разработаны: ГОУ ДПО Российской медицинской академией последипломного образо-вания Росздрава (С.А.Хотимченко, Н. А.Волкова, В.И. Попов, Г. Н. Гордо, В.Н.Ложкина); ГУ НИИ питания РАМН (В.А.Тутельян, С.А.Шевелева); Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (В.Н. Брагина, Г.Е. Иванов, Л.В.Чикина); ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности РАСХН (В.Д. Харитонов, В. Ф. Семенихина, И. В.Рожкова) 2. Рекомендованы Комиссией по государственному санитарно-эпидемиологическому нормированию при Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. 3. Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г.Онищенко 2008 г. 4. Введены в действие с 2008 г. (постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 2008 г. №). 5. Зарегистрированы в Министерстве юстиции Российской Федерации 2008 г., регистрационный номер. 6. Введены взамен Санитарных правил и норм СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов»

© Федеральная служба по надзору

в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2008

1. Область применения ………………………………………………………………4

2. Общие положения ……………………………………………………………...5

3. Санитарно-эпидемиологические требования к размещению, объемно-планировочным и конструктивным решениям предприятий и организаций молочной промышленности …………………………………………...………………6

3.1. Требования к территории ……………………………………………………6

3.2. Требования к производственным и вспомогательным помещениям ………9

3.3. Требования к бытовым помещениям ……………………………………...13

4. Требования к санитарно-техническому обеспечению предприятий молочной промышленности……………………………………………………………………17

4.1. Требования к водоснабжению и канализации ……...………………………..17

4.2. Требования к освещению, отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха……………………………………………………………………………….21

5. Требования к уровню шума и вибрации………………………………………..26

6. Требования к санитарной охране окружающей среды …………… 27

7. Требования к технологическому оборудованию, аппарату-ре, инвентарю, посуде и таре…………………………………………………………………………..…29

8. Требования к санитарной обработке оборудования, инвентаря, посуды, тары……………………………………………………………………………………..30

9. Требования к сырому молоку и продуктам его переработки………………….34

10. Требования к технологическим процессам…………………………………....35

11. Требования к приготовлению заквасок и пробиотических микроорганизмов ………………………………………………………….…………………………….42

12. Требования к организации лабораторного контроля………………...……….44

13. Требования к транспортированию молока и молочных продуктов ……….46

14. Требования к гигиене труда ……………………………………………………47

15. Требования к личной гигиене персонала ……………………………………...48

16. Дезинсекция, дератизация………………………………………………………51

17. Производственный контроль…………………………………………………...52

18. Обязанности, ответственность и контроль за соблюдени-ем настоящих Санитарных правил ……..……………………………………………………………….54

Приложение 1.. ………………………………………………………………………56

Приложение 2 ………………………………………………………………………..57

Приложение 3. ……………………………………………………………………….60

Приложение 4. ……………………………………………………………………….61

УТВЕРЖДЕНЫ

Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от «___» __________2008 № __

2.3.4. ПРЕДПРИЯТИЯ ПИЩЕВОЙ И

ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

(ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ. СЫРЬЕ)

Санитарно-эпидемиологические требования к производству молока

и молочных продуктов

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

СанПиН 2.3.4.

I . Область применения

1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральным законом "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650; 2002, N 1 (ч. I), ст. 1; 2003, N 2, ст. 167; N 27 (ч. I), ст. 2700; 2004, N 35, ст. 3607; 2005, N 19, ст. 1752; 2006, N 1, ст. 10; N 52 (ч. I), ст. 5498; 2007, N 1 (ч. I), ст. 21, ст. 29; N 27, ст. 3213; N 46, ст. 5554; N 49, ст. 6070) и Постановлением Правительства Российской Федерации от 24.07.2000 N 554 "Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст. 3295; 2005, N 39, ст. 3953). 1.2. Санитарные правила уста-навливают санитарно-эпидемиологические требования к производству и лабора-торному контролю молока и молочных продуктов, направленные на обеспечение выпуска продукции, соответствующей требованиям законодательства Российской Федерации в сфере качества и безопасности пищевых продуктов. 1.3. Санитарные правила предназначены и являются обязательными для исполнения всеми юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, чья деятельность связана с производством молока и молочных продуктов, в том числе продуктов детского питания на молочной основе, выпускаемых в обращение на территории Российской Федерации. 1.4. Санитарные правила распространяются на все действующие, проектируемые, строящиеся и реконструируемые предприятия молочной промышленности, включая комбинаты, заводы, цехи по производству продуктов детского питания на молочной основе. 1.5. Контроль за выполнением настоящих санитарных правил осуществляется, в соответствии с законодательством Российской Федерации, уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения и защиты прав потребителей.

II . Общие положения

2.1. Проектирование и строительство новых, техническое перевооружение, перепрофилирование, реконструкция и рас-ширение действующих предприятий должны производиться в соответствии с «Санитарными нормами проектирования про-мышленных предприятий», «Санитарными правилами орга-низации технологических процессов и гигиеническими требо-ваниями к производственному оборудованию», «Санитарными требованиями к проектированию предприятий молочной про-мышленности», «Нормами технологического проектирования предприятий молочной промышленности», «Нормами техно-логического проектирования семейных фирм, предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (молочная от-расль)», «Строительными нормами и правилами», соответствующими изменениями к ним, а также настоящими санитарными правилами. Строительство предприятий молочной промышленности должно осуществляться по типовым проектам, а также по проектам повторного применения и индивидуальным проектам, отвечающим требованиям действующих нормативно-технических документов и настоящих санитарных правил. 2.2. По согласованию с органами Роспотребнадзора допускается блокирование предприятий молочной промышленности с дру-гими пищевыми предприятиями (хлебозаводами, кондитер-скими, макаронными, по производству ликеро-водочных и безалкогольных напитков). Не допускается блокирование пред-приятий молочной промышленности с предприятиями мясо- и рыбоперерабатывающей промышленности, табачно-махорочными, первичного виноделия, винными, по варке товарного солода и приготовлению дрожжей; с остальными – по согласованию с органами Роспотребнадзора. 2.3. Производство продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста должно осуществляться на предприятиях или в изолированных производственных помещениях предприятий, территориально обособленных от других предприятий и организаций. На территориях предприятий и производственных помещений, в которых осуществляется производство продуктов детского питания на молочной основе, не допускается располагать здания, сооружения, не относящиеся к данному производству. 2.4. Производство продуктов детского питания на молочной основе для детей дошкольного и школьного возраста допускается осуществлять с использованием производственных мощностей пред-приятий молочной промышленности (в начале смены или в отдельную смену после мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря) в соответствии с требованиями, аналогичными требованиям к производству продуктов переработки молока для массового потребления. 2.5. Предприятия могут предусматривать выработку молоч-ных продуктов, иметь профиль специализированных или ком-бинированных предприятий. 2.6. Ассортимент и объем вырабатываемой предприятиями молочной промышленности продукции должен соответствовать
производственным возможностям и согласовываться с органами и учреждениями Роспотребнадзора. 2.7. К малым предприятиям молочной промышленности относятся предприятия, перерабатывающие 5 т молока в смену. Предприятиями малой мощности считаются предприятия, перерабатывающие 10 т молока в смену.

III. Санитарно-эпидемиологические требования к размещению,

объемно-планировочным и конструктивным решениям предприятий молочной промышленности

3.1. Требования к территории

3.1.1. Выбор и отвод участка под строительство предприятий молочной промышленности должен производиться при обяза-тельном участии территориальных органов Роспотребнадзора в соответствии с градостроительным кодексом РФ. Следует учитывать размещение сырьевой базы, направление господствующих вет-ров, наличие подъездных путей, обеспечение водой питьевого качества, условия спуска сточных вод, необходимость организации санитарно-защитной зоны не менее 50 м, а для сыродельных заводов - не менее 100 м 1 . 3.1.2. Территория предприятия должна быть ограждена, иметь уклон для отвода атмосферных, талых и смывных вод в ливневую канализацию от 0,003 до 0,05 в зависимости от грунта. Уровень стояния грунтовых вод должен быть не менее чем на 0,5 м ниже отметки пола подвальных помещений. 3.1.3. Территория молочного предприятия должна иметь четкое деление на функциональные зоны: предзаводскую, произ-водственную и хозяйственно-складскую. В предзаводской зоне следует размещать здание адми-нистративных и санитарно-бытовых помещений, контрольно-пропускной пункт, площадку для стоянки личного транспорта, а также площадку для отдыха персонала. В производственной зоне следует размещать производствен-ные здания; склады пищевого сырья и готовой продукции, площадки для транспорта, доставляющего сырье и готовую продукцию, котельную (кроме работающей на жидком и твердом топливе), ремонтно-механические мастерские. В хозяйственно-складской зоне следует размещать здания и сооружения подсобного назначения (градирни, насосные станции, склады аммиака, смазочных масел, топлива, хими-ческих реагентов, котельную на жидком или твердом топливе, крытые площадки или помещения для хранения резервных строитель-ных материалов и тары, площадки с контейнерами для сбора мусора, и т. п.). Санузлы для водителей, рабочих должны быть отапливаемые, находиться внутри здания, оборудованы раковиной для мытья рук, дозатором с жидким мылом, электросушителем для рук, туалетной бумагой. На малых предприятиях допускается размещение в одном здании административных, санитарно-бытовых, складских, производственных помещений, ремонтно-механических мастерских. Административно-бытовые, ремонтно-механические мастерские должны располагаться на первом этаже, производственные помещения выше. При расположении в одноэтажном здании указанные помещения должны располагаться в разных сторонах здания. В самостоятельную зону должна быть выделена зона строгого режима вокруг артскважин и подземных резервуаров для хранения воды, а также выдержана санитарно-защитная зона от очистных сооружений до производственных зданий. 3.1.4. При въезде на территорию предприятия должны быть предусмотрены: а) проездные помещения, оборудованные сплинкерными устройствами для наружного обмыва автомолцистерн и грязеотстойниками с бензомаслоулавливателями; б) специальные дезбарьеры для обработки колес других автомашин. Для предотвращения замерзания дезраствора должен быть предусмотрен подогрев. Территория молочного предприятия должна иметь сквозной или кольцевой проезд для транспорта со сплошным усовершенствованным покрытием (асфальтобетон, асфальт, бе-тон и т. и.); допускается организация одного въезда-выезда с площадкой для разворота в местах приема сырья и отпуска готовой продукции, в конце тупиковых проездов; пешеходные дорожки для персонала с не пылящим покрытием (асфальт, бетон, плиты). Перекрещивания пешеходных дорожек и проездов для транспорта не допускается. 3.1.5. Свободные от застройки и проездов участки территории должны быть использованы для организации зон отдыха, оборудования участков для спортивных игр для работающих на предприятии, озеленения их древесно-кустарниковыми насаждениями, газо-нами. Территория предприятия по периметру участка и между зонами должна быть озеленена. Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опушен-ные семена, которые могут засорять оборудование и продукцию. На территории молочных предприятий запрещается размещение производств, не связанных с основной деятельностью. 3.1.6. Площадки для хранения стройматериалов, топлива, тары, размещения контейнеров для сбора мусора должны иметь сплошное бетонное или асфальтовое покрытие. 3.1.7. Санитарные разрывы между функциональными зонами участка должны быть не менее 25 м. Открытые склады твердого топлива и других пылящих материалов следует размещать с наветренной стороны с разрывом не менее 50 м до ближайших открываемых проемов производственных зданий и 25 м - до бытовых помещений. Гаражи и открытые стоянки с количеством 50 машин и более следует проектировать с отдельным въездом. Санитарные разрывы между зданиями и сооружениями, освещаемыми через оконные проемы, должны быть не менее высоты до верха карниза наивысшего из противостоящих зданий и сооружений. 3.1.8. Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры с крышками на асфальтированной или бетонной площадке, размеры которой должны превышать размеры контейнеров не менее чем на 1 м во все стороны. Площадка мусоросборников должна быть ограждена с трех сторон сплошной бетонированной или кирпичной стеной высотой 1,5 м, иметь навес. Допускается использовать современные материалы, устойчивые к воздействию атмосферных осадков, перепадов температур, моющих и дезинфицирующих средств. Площадки мусоросборников должны быть расположены с наветренной стороны по отношению к помещениям производ-ственного или складского назначения. Санитарный разрыв между ними должен составлять не менее 30 метров. Удаление отходов и мусора из мусоросборников должно производиться не реже одного раза в сутки с последующей санитарной обработкой и дезинфекцией контейнеров и пло-щадки, на которой они расположены. Площадки должны быть оборудованы краном с подводкой горячей и холодной воды через смеситель, ливневой канализацией. Допускается оборудование крана с подводкой горячей и холодной воды через смеситель, снабженного шлангом, в наружных стенах близлежащего здания. 3.1.9. Территория предприятия должна содержаться в чистоте, уборка - производиться ежедневно. В теплое время года, по мере необходимости, должна производиться поливка территории и зеленых насаждений. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки следует систематически очищать от снега и льда и посыпать песком.

3.2. Требования к производственным и вспомогательным

помещениям

3.2.1. Площади, высоты и объемы производственных помещений должны приниматься с учетом требований глав СНиП и «Норм технологического проектирования предприятий молочной промышленности». Перечень основных помещений и ориентировочные площади малых предприятий и предприятий малой мощности приведены в Приложении 3. Производственные цехи следует размещать преимуще-ственно в отдельных от бытовых помещений зданиях. Проектно-конструктивные решения могут предусматривать много- или одноэтажные производственные здания. Для предприятий молочной промышленности, блокированных с производствами других отраслей промышленности, предпочтительнее строительство одноэтажных производственных корпусов. 3.2.2. Расположение производственных цехов должно обес-печивать поточность технологических процессов; технологи-ческие коммуникации (молокопроводы) - наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции, не допускаются встречные потоки сырья и готовой продукции. 3.2.3. Производства, близкие по технологии, температурно-влаж-ностным режимам и одинаковой категорией по взрывопожарной безопасности, допускается размещать в одном помещении (производство творога и домашнего сыра, тепловая обработка молока и выработка кисломолочных продуктов резервуарным способом и др.) 3.2.4. У входа в здания предприятий должны быть предус-мотрены скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи, а внутри зданий при входе в производственные цеха и бытовые помещения - дезинфи-цирующие коврики. 3.2.5. Приемка молока в зависимости от профиля молочных предприятий, их мощности и расположения должна произ-водиться в закрытом помещении или на разгрузочной плат-форме с навесом. Платформы или помещения для приемки должны быть оборудованы кронштейнами и шлангами для перекачивания молока. Шланги для откачивания молока из фляг или через люк цистерны должны заканчиваться наконечником из нержа-веющей стали длиной 80-100 см. Для откачивания молока из цистерн следует использовать шланги с накидной гайкой, подключаемые к входным патрубкам цистерн. 3.2.6. Цехи по производству детских молочных продуктов для детей раннего возраста на молочных предприятиях, размещенные в изоли-рованных от основного производства помещениях, должны обслуживаться отдельным персоналом. Все операции по производству детских молочных продуктов должны быть максимально автоматизированы и механизированы. Расфасовка готовой продукции на специализированных предприятиях по производству детских молочных продуктов должна производиться в отдельных помещениях, оборудованных бактерицидными лампами. 3.2.7. Производство кормовых продуктов (ЗЦМ и др.) должно быть изолировано от цехов по производству молочных продук-тов и иметь обособленное сырьевое отделение. 3.2.8. Отделение по приготовлению заквасок и пробиотических культур (заквасочное) должно быть размещено в одном производственном корпусе с основными цехами-потребителями, изолировано от производственных по-мещений и максимально приближено к цехам-потребителям заквасок. Заквасочное отделение должно иметь набор отдельных помещений в соответствии с разделом 10 настоящих санитарных правил. 3.2.9. Приготовление растворов пищевых компонентов из муки, сахара, белковых добавок и др. должно производиться в отдельном помещении. Для укладки и хранения пищевых продуктов должны быть предусмотрены поддоны, стеллажи, контейнеры. Подача тары и других материалов для упаковки готовой продукции должна осуществляться, минуя другие производственные помещения. 3.2.9. Перекрытия над помещениями с влажными и мокрыми режимами должны быть вентилируемыми, над помещениями с сухим и нормальным режимами - невентилируемыми. 3.2.10. Внутренние поверхности стен, потолков, несущих конструкций (колонн, балок и др.) и заполнений дверных проемов в производственных помещениях должны быть гладкими (без шероховатостей, впадин и поясков). 3.2.11. В производственных помещениях (кроме помещений с кондиционированием воздуха), независимо от наличия вентиляционных устройств, должны предусматриваться открывающиеся устройства в окнах площадью не менее 20 % общей площади световых проемов, обеспечивающие проветриваемость помещений. Конструкция открывающихся частей оконных проемов должна предусматривать возможность закрепления защитных сеток. Размещение открываемых проемов должно предусматриваться таким образом, чтобы расстояние от уровня пола до низа створных переплетов, предназначенных для притока воздуха в теплый период года, было не более 1,8 м, а до низа открывающихся проемов, предназначенных для притока воздуха в холодный период времени года, 4 м. Для открывающихся оконных переплетов или других открывающихся устройств в помещениях должны быть предусмотрены легкоуправляемые с пола или с рабочих площадок приспособления для открывания, установки в требуемом положении и закрывания створок. 3.2.12. Для очистки стекол с обоих сторон и ремонта остекления окон, фонарей, а также для обслуживания аэрационных проемов и осветительной арматуры должны использоваться проходы (площадки, лестницы для выхода на крышу и др.), специальные механизмы, устройства и приспособления, обеспечивающие удобное и безопасное выполнение указанных работ. 3.2.13. Для отделки поверхностей строительных конструкций в производственных помещениях должны применяться материалы, обладающие высоким качеством, стойкими к воздействию паров, газов, жидкостей, к тепловым и механическим воздействиям, легко подвергающиеся санитарной обработке. 3.2.14. Стены основных производственных цехов, а также заквасочного отделения и лаборатории должны быть облицова-ны глазурованной плиткой (или другими материалами, разре-шенными органами Роспотребнадзора) на полную высоту, но не ниже 2,4 м, а выше, до низа несущих конструкций, - покрашены водоэмульсионными и другими покрытиями, раз-решенными для этой цели органами Роспотребнадзора; стены в камерах хранения готовой продукции, термо- и хладостатных,в складах хранения сырья и ма-териалов, а также в кабинетах начальников цехов, мастеров и др. допускается окрашивать эмульсионными и другими разрешенными красками; 3.2.15. Потолки основных и вспомогательных цехов должны быть покрашены водоэмульсионными красками. 3.2.16. Покраска стен и потолков всех производ-ственных и подсобных помещений должна производиться по мере загрязнения, но не реже двух раз в год, красками светлых тонов. Одновременно с покраской следует проводить дезин-фекцию поверхностей ограждающих конструкций. 3.2.17. При появлении плесени потолки и углы производст-венных помещений следует немедленно очищать и окрашивать красками с добавлением разрешенных фунгицидных препаратов. 3.2.18. Полы в производственных помещениях должны иметь покрытие из нескользких, кислото- и щелочеустойчивых, водо-непроницаемых материалов (разрешенных к применению орга-нами Роспотребнадзора), ровную поверхность без выбоин с уклоном в сторону крытых лотков и трапов. Проектирование полов следует осуществлять в соответствии со СНиП «Полы». 3.2.19. Для заполнения проемов в наружных стенах производ-ственных помещений с мокрым и влажным режимами приме-нение стеклоблоков и подобных им материалов запрещается вследствие их взрывоопасности при большой разнице внутренней и внешней температур. 3.2.20. Все внутрицеховые трубы - водопроводные (питьевого и технического водопровода), канализационные, паровые, газо-вые должны быть окрашены в условные отличительные цвета. Цвета окраски трубопроводов должны быть унифицированы (питьевого водопровода - белого, технического – красного, паровые – розового, газовые желтого цветов). 3.2.21. В производственных помещениях должны быть уста-новлены педальные бачки с крышками для мусора, а также емкости из полимерных материалов для сбора санитарного брака. Бачки и емкости для брака следует ежедневно очищать, промывать моющими средствами и дезинфицировать 0,5 %-ным раствором хлорной извести, либо другим разрешенным дезинфицирующим средством. Хранение в производственных помещениях отходов, а также инвентаря и оборудования, не используемых в технологическом процессе, запрещается. 3.2.22. Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств следует предусматривать кладовые, оборудованные сливом для грязной воды, раковиной с подвод-кой холодной и горячей воды со смесителем, регистром для сушки и шкафом. На предприятиях малой мощности допуска-ется предусматривать встроенные шкафы или ниши, оборудо-ванные подобно кладовым. Уборочный инвентарь (уборочные машины, тележки, ведра, щетки и др.) должны быть маркирова-ны и закреплены за соответствующими производственными, вспомогательными и подсобными помещениями. 3.2.23. У рабочих мест вблизи технологического оборудования должны быть вывешены памятки по соблюдению санитарно-эпидемиологического и технологического режимов, плакаты, предупредительные надписи, графики и режимы мойки оборудования, результаты оценки состояния рабочих мест и др. материалы, предназначенные для производственного персонала. 3.2.24. В планах работы предприятия следует предусматривать дни для проведения генеральной уборки не реже одного раза в месяц и дезинфекции всех помещений, оборудо-вания, инвентаря, а также текущего ремонта. Для организации генеральных уборок должен быть составлен перечень и порядок проводимых работ с обязательной проверкой их выполнения ответственными лицами. При наличии производственной лаборатории эффективность выполнения генеральных уборок и дезинфекции проверяют путем смывов с ограждающих поверхностей, оборудования, инвентаря. 3.2.25. Поверхности панелей, внутренние двери в производ-ственных цехах, заквасочных отделениях, цехах по производству детских молочных продуктов следует не реже одного раза в неделю промывать горячей водой с мылом и дезинфицировать 0,5 %-ным раствором хлорной извести либо другим разрешенным дезинфицирующим средством; ручки дверей, поверх-ность под ними, низ дверей и краны у раковин ежесменно должны протираться моюще-дезинфицирующими растворами. 3.2.26. Внутреннюю сторону оконного, фонарного остекленения и рам следует не реже одного раза в месяц протирать и промывать; наружную сторону - не реже двух раз в год, а в теплое время года - по мере загрязнения. Пространство между рамами следует очищать от пыли и промывать по мере загрязнения. Электроосветительную арматуру по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц, должен протирать специально обученный персонал. Замену перегоревших ламп необходимо проводить по мере необходимости. 3.2.27. Уборку полов в производственных помещениях следует проводить влажным способом по мере необходимости в про-цессе работы и по окончании смены. В цехах, где полы загрязняются жиром, их следует промывать горячими мыль-но-щелочными растворами с последующей дезинфекцией. После мытья и дезинфекции полы следует освободить от воды и держать в сухом состоянии. 3.2.28. Лотки, трапы, умывальники, раковины, урны по мере загрязнения и после окончания смены следует тщательно очищать, промывать и дезинфицировать 0,5 %-ным раствором хлорной извести либо другим разрешенным дезинфицирующим средством. 3.2.29. Ступени лестничных клеток следует промывать по мере загрязнения, но не реже одного раза в сутки. Перила ежесменно должны протираться влажной тканью, смоченной дезинфицирующим раствором, разрешенным в установленном порядке. 3.2.30. Дезинфицирующие коврики у входов в производствен-ный корпус и в каждый цех ежесменно следует смачивать дезинфицирующим раствором, разрешенным в установленном порядке. 3.2.31. Температура и относительная влажность воздуха в производственных помещениях, камерах и складах для хранения и созревания продуктов должна соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий, санитар-ным требованиям к проектированию предприятий молочной промышленности и технологическим инструкциям производст-ва молочных продуктов.

1. Методическое пособие для работников молочной промышленности фгуз «центр гигиены и эпидемиологии в рс(Я)»

   Учебно-методическое пособие

   Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 № 2300-1; ФЗ РФ от 25.10.2007г № 234-ФЗ «О внесении изменений в Закон РФ «О защите прав потребителей»

2. Методические рекомендации и контрольные задания по дисциплине сд 03. Технология и организация производства молока и молочных продуктов для специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов»

   Методические рекомендации

   Программой дисциплины «Технология и организация производства молока и молочных продуктов» предусматривается изучение состава и свойств сырья, целого ряда отдельных технологических операций, основанных на физических, химических, микробиологических

3. Микробиология молока и молочных продуктов

   Документ

   Данные методические указания составлены в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования и предназначены для студентов заочной формы обучения направления 655900 – «Технология

4. Санитарные правила и нормы СанПиН 3 560-96 (2)

   Документ

   1.1. Санитарные правила и нормы "Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов" (далее - Санитарные правила) устанавливают гигиенические нормативы качества и безопасности для человека продовольственного

5. И. А. Ерёмина микробиология молока и молочных продуктов учебное пособие

   Учебное пособие

   Учебное пособие составлено в соответствии с государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования направления 6556900 – «Технология сырья и продуктов животного происхождения» для специальности 271100 «Технология

2.3.4. ПРЕДПРИЯТИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ. СЫРЬЕ)

ПРОИЗВОДСТВО МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ
СанПиН 2.3.4.551-96

1. Разработаны:
Российской медицинской академией последипломного образования (Карплюк И.А., Попов В.И., Догель Л.З., Волкова Н.А., Гордо Г.Н.);
Всероссийским научно-исследовательским молочным институтом (Семенихина В.Ф., Рожкова И.В.);
Санкт-Петербургским санитарно-гигиеническим медицинским институтом (Белова Л.В.);
Саратовским научно-исследовательским институтом сельской гигиены (Спирин В.Ф., Кураева Н.Г.);
Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации (Петухов А.И., Морозова А.Н.).
2. Утверждены и введены в действие Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 04.10.96 N 23.
3. Введены взамен Санитарных правил для предприятий молочной промышленности, утвержденных зам. Главного государственного санитарного врача СССР 12 октября 1987 г. N 4431-87.

Закон РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения"

"Санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы (далее - санитарные правила) - нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности.
Санитарные правила обязательны для соблюдения всеми государственными органами и общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями, независимо от их подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами" (статья 3).
"Санитарным правонарушением признается посягающее на права граждан и интересы общества противоправное, виновное (умышленное или неосторожное) деяние (действие или бездействие), связанное с несоблюдением санитарного законодательства РСФСР, в том числе действующих санитарных правил...
Должностные лица и граждане РСФСР, допустившие санитарное правонарушение, могут быть привлечены к дисциплинарной, административной и уголовной ответственности" (статья 27).

1. Область применения

Настоящие Правила и нормы разработаны на основании Закона РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", Законов Российской Федерации "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг" и "Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании", утвержденного Постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. N 625, и устанавливают гигиенические требования к производству и лабораторному контролю молока и молочных продуктов, обеспечивающие выпуск продукции, соответствующей медико - биологическим требованиям и санитарным нормам качества.
Все положения настоящего документа распространяются на все действующие, проектируемые и строящиеся предприятия молочной промышленности, включая комбинаты, заводы, цехи по производству сухих детских молочных продуктов, молочных продуктов для детей раннего возраста независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности.

В настоящих Санитарных правилах и нормах использованы ссылки на следующие документы.
2.1. Закон РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".
2.2. Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей".
2.3. Закон Российской Федерации "О сертификации продукции и услуг".
2.4. "Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании", утв. Постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. N 625.
2.5. Закон СССР "Об индивидуальной трудовой деятельности".
2.6. "Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", утв. зам. министра здравоохранения СССР 01.08.89 N 5061-89.
2.7. "Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий", СН 245-71.
2.8. "Санитарные правила организации технологических процессов и гигиенические требования к производственному оборудованию", N 1042-73, утв. МЗ СССР 04.04.73.
2.9. "Санитарные требования к проектированию предприятий молочной промышленности", ВСТП, 06.01.92.
2.10. "Нормы технологического проектирования предприятий молочной промышленности", ВНТП 645/1618-92.
2.11. "Нормы технологического проектирования семейных ферм, предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (молочная отрасль)", ВНТП 645/1645-92.
2.12. Строительные нормы и правила.
2.13. ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством".
2.14. СНиП 2.04.01-85 "Внутренний водопровод и канализация зданий".
2.15. СНиП 2.09.04-87 "Административные и бытовые здания".
2.16. СНиП "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования".
2.17. "Санитарные нормы микроклимата производственных помещений", утв. зам. Глав. госсанврача СССР 31.03.86 N 4088-86.
2.18. "Санитарные нормы допустимых уровней шума на рабочих местах", утв. Глав. госсанврачом СССР 12.03.85 N 3223-85.
2.19. "Инструкция по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств", утв. МЗ СССР 29.09.89, Приказ N 555.
2.20. "Временный перечень работ, при выполнении которых обязательны предварительные и периодические медицинские осмотры работников", утв. МЗ и МП РФ и ГКСЭН РФ 05.10.95, Приказ N 280/88.
2.21. ГОСТ 13264-88 "Молоко коровье. Требования при закупках".
2.22. "Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности", утв. Госагропромом СССР и согл. с МЗ СССР, 28.12.87.
2.23. "Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности", утв. Госагропромом СССР 30.12.88.
2.24. "Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности", утв. Техническим комитетом по стандартизации "Молоко и молочные продукты", 16.11.92.
2.25. "Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности", утв. Минмясомолпромом СССР и согл. с МЗ СССР 28.04.78.
2.26. "Инструкция по санитарной обработке оборудования при производстве жидких, сухих и пастообразных продуктов детского питания", утв. Минсельхозпродом РФ и согласована Госкомсанэпиднадзором РФ, 27.12.95.
2.27. "О порядке выдачи гигиенических сертификатов на продукцию", Постановление Госкомсанэпиднадзора РФ от 05.01.93 N 1.
2.28. "Правила сертификации молока и молочных продуктов на соответствие требованиям безопасности", 1993.
2.29. "Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности", утв. Минсельхозпродом РФ и согл. с Госкомсанэпиднадзором РФ 28.12.95.

3. Общие положения

3.1. Проектирование и строительство новых, техническое перевооружение, перепрофилирование, реконструкция и расширение действующих предприятий должны производиться в соответствии с "Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий", "Санитарными правилами организации технологических процессов и гигиеническими требованиями к производственному оборудованию", "Санитарными требованиями к проектированию предприятий молочной промышленности", "Нормами технологического проектирования предприятий молочной промышленности", "Нормами технологического проектирования семейных фирм, предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (молочная отрасль)", "Строительными нормами и правилами", соответствующими изменениями к ним, а также настоящими СанПиН.
Строительство предприятий молочной промышленности должно осуществляться, как правило, по типовым проектам, а также по проектам повторного применения и индивидуальным проектам, отвечающим требованиям действующих нормативно-технических документов и настоящих СанПиН.
3.2. По согласованию с органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы допускается блокирование предприятий молочной промышленности с другими пищевыми предприятиями (хлебозаводами, кондитерскими, макаронными, по производству ликероводочных и безалкогольных напитков). Не допускается блокирование предприятий молочной промышленности с предприятиями мясо- и рыбоперерабатывающей промышленности.
3.3. Предприятия могут предусматривать выработку молочных продуктов, иметь профиль специализированных или комбинированных предприятий.
3.4. Ассортимент и объем вырабатываемой предприятиями молочной промышленности продукции должен соответствовать производственным возможностям и согласовываться с органами и учреждениями госсанэпиднадзора.
3.5. Условия изготовления мороженого на предприятиях молочной промышленности должны соответствовать санитарным правилам для предприятий по изготовлению мороженого.

4. Территория

4.1. Выбор и отвод участка под строительство предприятий молочной промышленности должен производиться при обязательном участии органов госсанэпиднадзора. Следует учитывать размещение сырьевой базы, направление господствующих ветров, наличие подъездных путей, возможность обеспечения водой питьевого качества, условия спуска сточных вод, возможность организации санитарно-защитной зоны не менее 50 м (в соответствии с "Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий"), а для сыродельных заводов - не менее 100 м.
4.2. Территория предприятий должна быть ограждена, иметь уклон для отвода атмосферных, талых и смывных вод в ливневую канализацию от 0,003 до 0,05 в зависимости от грунта. Уровень стояния грунтовых вод должен быть не менее чем на 0,5 м ниже отметки пола подвальных помещений.
4.3. Территория молочного предприятия должна иметь четкое деление на функциональные зоны: предзаводскую, производственную и хозяйственно-складскую.
В предзаводской зоне следует размещать здание административных и санитарно-бытовых помещений, контрольно-пропускной пункт, площадку для стоянки личного транспорта, а также площадку для отдыха персонала.
В производственной зоне следует размещать производственные здания; склады пищевого сырья и готовой продукции, площадки для транспорта, доставляющего сырье и готовую продукцию, котельную (кроме работающей на жидком и твердом топливе), ремонтно - механические мастерские.
В хозяйственно-складской зоне следует размещать здания и сооружения подсобного назначения (градирни, насосные станции, склады аммиака, смазочных масел, топлива, химических реагентов, котельную на жидком и твердом топливе, площадки или помещения для хранения резервных строительных материалов и тары, площадки с контейнерами для сбора мусора, дворовые туалеты и т.п.).
В самостоятельную зону должна быть выделена зона строгого режима вокруг артскважин и подземных резервуаров для хранения воды, а также выдержана санитарно-защитная зона от очистных сооружений до производственных зданий.
4.4. Территория молочного предприятия должна иметь сквозной или кольцевой проезд для транспорта со сплошным усовершенствованным покрытием (асфальтобетон, асфальт, бетон и т.п.); пешеходные дорожки для персонала с непылящим покрытием (асфальт, бетон, плиты).
4.5. Свободные от застройки и проездов участки территории должны быть использованы для организации зон отдыха, озеленения их древесно-кустарниковыми насаждениями, газонами. Территория предприятия по периметру участка и между зонами должна быть озеленена. Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут засорять оборудование и продукцию.
4.6. Площадки для хранения стройматериалов, топлива, тары, размещения контейнеров для сбора мусора должны иметь сплошное бетонное или асфальтовое покрытие.
4.7. Санитарные разрывы между функциональными зонами участка должны быть не менее 25 м. Открытые склады твердого топлива и других пылящих материалов следует размещать с наветренной стороны с разрывом не менее 50 м до ближайших открываемых проемов производственных зданий и 25 м - до бытовых помещений. Расстояние от дворовых туалетов до производственных зданий и складов должно быть не менее 30 метров.
Санитарные разрывы между зданиями и сооружениями, освещаемыми через оконные проемы, должны быть не менее высоты до верха карниза наивысшего из противостоящих зданий и сооружений.
4.8. Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры с крышками на асфальтированной или бетонной площадке, размеры которой должны превышать размеры контейнеров не менее чем на 1 м во все стороны. Площадка мусоросборников должна быть ограждена с трех сторон сплошной бетонированной или кирпичной стеной высотой 1,5 м.
Площадки мусоросборников должны быть расположены с наветренной стороны по отношению к помещениям производственного или складского назначения. Санитарный разрыв между ними должен составлять не менее 30 метров.
Удаление отходов и мусора из мусоросборников должно производиться не реже одного раза в сутки с последующей санитарной обработкой и дезинфекцией контейнеров и площадки, на которой они расположены.
4.9. Территория предприятия должна содержаться в чистоте, уборка - производиться ежедневно. В теплое время года, по мере необходимости, должна производиться поливка территории и зеленых насаждений. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки следует систематически очищать от снега и льда и посыпать песком.

5. Производственные и вспомогательные помещения

5.1. Производственные цехи следует размещать преимущественно в отдельных от бытовых помещений зданиях. Проектно-конструктивные решения могут предусматривать много- или одноэтажные производственные здания. Для предприятий молочной промышленности, блокированных с производствами других отраслей промышленности, предпочтительнее строительство одноэтажных производственных корпусов.
5.2. Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов; технологические коммуникации (молокопроводы) - наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции.
5.3. У входа в здания предприятий должны быть предусмотрены скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи, а внутри зданий при входе в производственные цеха и бытовые помещения - дезинфицирующие коврики.
5.4. Приемка молока в зависимости от профиля молочных предприятий, их мощности и расположения должна производиться в закрытом помещении или на разгрузочной платформе с навесом.
Платформы или помещения для приемки должны быть оборудованы кронштейнами и шлангами для перекачивания молока. Шланги для откачивания молока из фляг или через люк цистерны должны заканчиваться наконечником из нержавеющей стали длиной 80 - 100 см. Для откачивания молока из цистерн следует использовать шланги с накидной гайкой, подключаемые к входным патрубкам цистерн.
5.5. Цехи по производству детских молочных продуктов на молочных предприятиях должны быть размещены в изолированных от основного производства помещениях.
Расфасовка готовой продукции на специализированных предприятиях по производству детских молочных продуктов должна производиться в отдельных помещениях, оборудованных бактерицидными лампами.
5.6. Производство кормовых продуктов (ЗЦМ и др.) должно быть изолировано от цехов по производству молочных продуктов и иметь обособленное сырьевое отделение.
Подготовка и хранение припасов, материалов, пищевых компонентов также должны производиться в отдельных помещениях.
Для укладки пищевых продуктов должны быть предусмотрены поддоны, стеллажи, контейнеры.
5.7. Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в одном производственном корпусе с основными цехами - потребителями, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам - потребителям заквасок. При входе в заквасочное отделение должен быть предусмотрен тамбур для смены санитарной одежды и дезинфицирующий коврик. Заквасочное отделение должно иметь набор отдельных помещений в соответствии с разделом 13 настоящих СанПиН.
5.8. Приготовление растворов пищевых компонентов из муки, сахара, белковых добавок и др. должно производиться в отдельном помещении.
5.9. Стены основных производственных цехов, а также заквасочного отделения и лаборатории должны быть облицованы глазурованной плиткой (или другими материалами, разрешенными органами госсанэпидслужбы) на полную высоту, но не ниже 2,4 м, а выше, до низа несущих конструкций, - покрашены водоэмульсионными и другими покрытиями, разрешенными для этой цели Госкомсанэпиднадзором России; стены в камерах хранения готовой продукции, термо- и хладостатных, а также в кабинетах начальников цехов, мастеров и др. допускается окрашивать эмульсионными и другими разрешенными красками; в складах хранения сырья и материалов следует предусматривать известковую побелку стен.
5.10. Потолки основных и вспомогательных цехов должны быть покрашены водоэмульсионными красками или побелены.
5.11. Покраска или побелка стен и потолков производственных и подсобных помещений должна производиться по мере загрязнения, но не реже двух раз в год, красками светлых тонов. Одновременно с побелкой следует проводить дезинфекцию поверхностей ограждающих конструкций.
5.12. При появлении плесени потолки и углы производственных помещений следует немедленно очищать и окрашивать красками с добавлением разрешенных фунгицидных препаратов.
5.13. Полы в производственных помещениях должны иметь покрытие из нескользких, кислото- и щелочеустойчивых, водонепроницаемых материалов (разрешенных к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора России), ровную поверхность без выбоин с уклоном в сторону крытых лотков и трапов.
5.14. Для заполнения проемов в наружных стенах производственных помещений с мокрым и влажным режимами применение стеклоблоков запрещается.
5.15. Все внутрицеховые трубы - водопроводные (питьевого и технического водопровода), канализационные, паровые, газовые должны быть окрашены в условные отличительные цвета.
5.16. В производственных помещениях должны быть установлены педальные бачки с крышками для мусора, а также емкости из полимерных материалов для сбора санитарного брака. Бачки и емкости следует ежедневно очищать, промывать моющими средствами и дезинфицировать 0,5% раствором хлорной извести.
Хранение в производственных помещениях отходов, а также инвентаря и оборудования, не используемых в технологическом процессе, запрещается.
5.17. Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств следует предусматривать кладовые, оборудованные сливом для грязной воды, раковиной с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, регистром для сушки и шкафом. На предприятиях малой мощности допускается предусматривать встроенные шкафы или ниши, оборудованные подобно кладовым. Уборочный инвентарь (уборочные машины, тележки, ведра, щетки и др.) должны быть маркированы и закреплены за соответствующими производственными, вспомогательными и подсобными помещениями.
5.18. У рабочих мест вблизи технологического оборудования должны быть вывешены памятки по соблюдению санитарно - гигиенического и технологического режимов, плакаты, предупредительные надписи, графики и режимы мойки оборудования, результаты оценки состояния рабочих мест и др. материалы, предназначенные для производственного персонала.
5.19. В планах работы предприятия следует предусматривать санитарные дни, не реже одного раза в месяц, для проведения генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, оборудования, инвентаря, а также текущего ремонта.
График проведения санитарных дней на квартал должен согласовываться с органами и учреждениями госсанэпиднадзора. На крупных предприятиях допускается проведение санитарных дней по отдельным цехам.
Для организации проведения санитарного дня на каждом предприятия должна быть создана санитарная комиссия под председательством главного инженера, с участием инженерно - технических работников, представителей общественных организаций, рабочих, ОТК и санитарной службы.
Перед проведением санитарного дня комиссия должна установить объем и порядок работ, а затем проверить их выполнение.
5.20. Поверхности панелей, внутренние двери в производственных цехах, заквасочных отделениях, цехах по производству детских молочных продуктов следует не реже одного раза в неделю промывать горячей водой с мылом и дезинфицировать 0,5% раствором хлорной извести; ручки дверей, поверхность под ними, низ дверей и краны у раковин ежесменно должны протираться моюще-дезинфицирующими растворами.
5.21. Внутреннюю сторону оконного, фонарного остекленения и рам следует не реже одного раза в месяц протирать и промывать; наружную сторону - не реже двух раз в год, а в теплое время года - по мере загрязнения.
Пространство между рамами следует очищать от пыли и промывать по мере загрязнения.
Электроосветительную арматуру по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц, должен протирать специально обученный персонал.
5.22. Уборку полов в производственных помещениях следует проводить влажным способом по мере необходимости в процессе работы и по окончании смены. В цехах, где полы загрязняются жиром, их следует промывать горячими мыльно-щелочными растворами с последующей дезинфекцией.
После мытья и дезинфекции полы следует освободить от воды и держать в сухом состоянии.
5.23. Лотки, трапы, умывальники, раковины, урны по мере загрязнения и после окончания смены следует тщательно очищать, промывать и дезинфицировать 0,5% раствором хлорной извести.
5.24. Ступени лестничных клеток следует промывать по мере загрязнения, но не реже одного раза в сутки, перила ежесменно должны протираться влажной тканью, смоченной 0,5% дезинфицирующим раствором.
5.25. Дезинфицирующие коврики у входов в производственный корпус и в каждый цех ежесменно следует смачивать 0,5% дезинфицирующим раствором.
5.26. Температура и относительная влажность воздуха в производственных помещениях, камерах и складах для хранения и созревания продуктов должна соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий, санитарным требованиям к проектированию предприятий молочной промышленности и технологическим инструкциям производства молочных продуктов.

6. Бытовые помещения

6.1. Бытовые помещения могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, в пристройке или быть встроены в основной производственный корпус. Предпочтительнее размещение бытовых помещений в отдельном здании; в этом случае должен быть предусмотрен теплый переход в производственный корпус.
6.2. Бытовые помещения для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности следует оборудовать по типу санпропускников. Для персонала специализированных цехов по производству детских молочных продуктов должны быть предусмотрены отдельные от общезаводских бытовые помещения. При входе в бытовые помещения должен быть коврик, ежесменно смачиваемый дезинфицирующим раствором.
6.3. Бытовые помещения для работающих в ремонтно-механических, бондарно-ящичных, электромеханических мастерских, котельной, компрессорной следует предусматривать отдельно от общезаводских.
6.4. В состав санитарно-бытовых помещений для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности должны быть включены: гардеробные верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды и обуви, отдельные бельевые для чистой и грязной санитарной одежды, душевые, туалет, помещение для личной гигиены женщин, умывальная с раковинами для мойки рук, сушилка для одежды и обуви, маникюрная, здравпункт или комната медосмотра, пункт питания (предприятие общественного питания), помещение для хранения и санобработки уборочного инвентаря.
Дополнительный состав бытовых и вспомогательных помещений определяется в соответствии с санитарной характеристикой производственных процессов.
6.5. Гардеробные для рабочей и санитарной одежды должны располагаться в помещениях, изолированных от гардеробных для верхней и домашней одежды.
6.6. Хранение верхней и домашней одежды рабочих основного производства следует производить открытым способом с обслуживанием, для чего должны быть предусмотрены вешалки или открытые шкафы, скамейки и подставки для обуви.
6.7. Душевые должны размещаться смежно с гардеробными; иметь преддушевые, оснащенные вешалками и скамьями. Следует предусматривать открытые душевые кабины, огражденные с трех сторон и со сквозными проходами между рядами кабин.
6.8. Количество душевых сеток следует определять в соответствии со СНиП по числу работающих в наибольшую смену.
6.9. Умывальные следует размещать смежно с гардеробными спецодежды; умывальники - групповые по расчету на работающих в наиболее многочисленную смену.
6.10. Бельевые по выдаче чистой и приему грязной спецодежды должны входить в состав блока бытовых помещений.
6.11. Не разрешается располагать уборные, душевые, комнаты гигиены женщин и умывальные над производственными цехами, над помещениями управленческими и учебными, общественного питания, здравпунктов, культурного обслуживания и общественных организаций.
6.12. При количестве женщин, работающих в наиболее многочисленной смене, более 100 следует смежно с женскими уборными оборудовать помещение для личной гигиены женщин. При меньшем количестве работающих женщин должна быть предусмотрена специальная кабина с гигиеническим душем при женской уборной в бытовых помещениях - со входом из тамбура.
6.13. Туалеты должны быть утеплены, канализованы, иметь шлюзы, снабженные вешалками для санодежды, раковинами с подводкой горячей и холодной воды через смеситель.
Туалеты следует оборудовать самозакрывающимися дверями, дезковриками у входа, унитазы - педальным спуском, водопроводные краны - педальным или иным специальным управлением.
Раковины для мытья рук должны быть обеспечены мылом, щетками, устройством для дезобработки рук, электрополотенцем или одноразовыми полотенцами.
6.14. Для малых предприятий, перерабатывающих до 5 т молока в смену и расположенных в неканализованной местности, по согласованию с органами и учреждениями госсанэпиднадзора, допускается устройство дворовых туалетов на расстоянии не менее 30 м от производственных и складских помещений.
6.15. Отделку ограждающих поверхностей в бытовых помещениях следует предусматривать:
- стены - глазурованной плиткой в душевых на высоту 1,8 м; в гардеробных санодежды, бельевых, санузлах, в комнате личной гигиены женщин - на высоту 1,5 м выше панелей до низа несущих конструкций - водоэмульсионными или другими разрешенными красками;
- потолки следует окрашивать масляной краской в душевых, во всех остальных помещениях - известковой побелкой;
- полы во всех бытовых помещениях облицовывать керамической плиткой.
6.16. Бытовые помещения ежедневно по окончании работы необходимо тщательно убирать: очищать от пыли, полы и инвентарь промывать мыльно-щелочным раствором и горячей водой; шкафы в гардеробных ежедневно очищать влажным способом и дезинфицировать 0,5% раствором хлорной извести или другими разрешенными дезсредствами не реже одного раза в неделю.
6.17. Все панели (отделанные плиткой или окрашенные масляной краской) следует ежедневно протирать влажной тканью и еженедельно дезинфицировать.
6.18. Санитарные узлы и комнаты личной гигиены женщин подвергаются обработке моющими и дезинфицирующим средствами не менее двух раз в смену.
При каждой уборке туалетов следует протирать маркированной тканью, смоченной 0,5% раствором хлорной извести, вентили водопроводных кранов, ручки и запоры дверей, спусковые ручки и другие поверхности, к которым возможны прикосновения рук при посещении туалета.
Унитазы по мере загрязнения очищают от налета солей 10% раствором соляной кислоты или другими разрешенными средствами и тщательно промывают.
Для мойки унитазов целесообразно применять препарат "Сосенка" или другие аналогичные разрешенные средства.
Коврик перед входом в туалет должен смачиваться не менее двух раз в течение смены свежим дезинфицирующим раствором (0,5%).
6.19. Для уборки и дезинфекции санузлов должен быть выделен специальный инвентарь (ведра, щетки, совки и т.д.), имеющий специальную (красную) метку или окраску.
После каждой уборки весь уборочный инвентарь следует на 2 часа погрузить в 0,5% раствор хлорной извести.
Уборочный инвентарь для санузлов и комнаты личной гигиены женщин должен храниться отдельно от уборочного инвентаря других помещений - в специально отведенном месте.
Для уборки санузлов и комнаты личной гигиены женщин должен быть выделен специальный персонал, привлечение которого для уборки других помещений категорически запрещается.
6.20. Пункты питания (предприятия общественного питания) могут размещаться в составе бытовых помещений или в отдельно стоящих зданиях. Число посадочных мест рассчитывается с учетом работающих в наиболее многочисленную смену.
У входа в столовую должны быть предусмотрены вешалки для санитарной одежды, умывальные с подводкой горячей и холодной воды через смеситель, мылом и электрополотенцами; при необходимости - гардеробные с числом крючков, соответствующим числу посадочных мест.
При отсутствии столовых (буфетов) следует предусматривать помещение для приема пищи, которое должно быть оборудовано вешалками для санитарной одежды, кипятильником, умывальником, столами и стульями. Принимать пищу непосредственно в цехах запрещается.
6.21. Категорически запрещается использование бытовых помещений для других целей.
6.22. При цехах по выпуску продуктов для детей раннего возраста следует предусматривать комнаты для дополнительной санитарной обработки производственного персонала (дезинфекция рук, надевание марлевых повязок, спецодежды и т.п.).

7. Водоснабжение и канализация

7.1. Предприятия должны быть обеспечены достаточным количеством воды питьевого качества; расчет потребности в воде следует производить в соответствии с "Нормами технологического проектирования предприятий молочной промышленности", "Нормами технологического проектирования семейных ферм, предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (молочная отрасль)" и СНиП "Внутренний водопровод и канализация зданий".
7.2. Выбор источников водоснабжения, места забора воды, расчет границ и план мероприятий по благоустройству зоны санитарной охраны источников водоснабжения должны производиться в соответствии с "Методическими указаниями по организации и контролю водоснабжения молочных заводов" и подлежат обязательному согласованию с органами госсанэпиднадзора.
Устройство системы водоснабжения предприятий молочной промышленности должно отвечать требованиям СНиП "Водоснабжение. Наружные сети и сооружения" и "Внутренний водопровод и канализация зданий", а также настоящих Санитарных правил и норм.
7.3. Водопроводный ввод должен находиться в изолированном закрывающемся помещении и содержаться в надлежащем техническом и санитарном состоянии, иметь манометры, краны для отбора проб воды; обратные клапаны, не допускающие противотока воды; трапы для стока. Предприятия должны иметь и предъявлять по требованию контролирующих организаций схемы водопроводных и канализационных сетей.
7.4. В системе водоснабжения молочных заводов следует предусматривать не менее двух резервуаров чистой воды для непрерывного обеспечения предприятий водой в часы наибольшего потребления и в аварийных ситуациях, а также для обеспечения времени контакта при хлорировании или постоянной скорости потока при обеззараживании ультрафиолетовым излучением и для наружного пожаротушения. Обмен воды в резервуарах должен производиться в сроки не более чем 48 часов. В каждом резервуаре должен храниться половинный объем суточной потребности воды на технологические и бытовые нужды.
7.5. Дезинфекция накопительных резервуаров и водопроводных сетей должна производиться в соответствии с "Инструкцией по контролю за обеззараживанием хозяйственно-питьевой воды и за дезинфекцией водопроводных сооружений хлором после промывки при авариях, ремонтных работах", а также по предписанию и под наблюдением территориальных центров госсанэпиднадзора и фиксироваться в специальном журнале.
7.6. Обеззараживание воды, поступающей на технологические нужды молочного предприятия, должно производиться в зависимости от характеристики водоисточников - по показаниям и методам в соответствии с "Методическими указаниями по организации и контролю водоснабжения молочных заводов".
Обеззараживание воды следует проводить методами, разрешенными органами госсанэпиднадзора (озонирование, облучение бактерицидными лампами, электролиз и др.).
7.7. Вода, используемая для бытовых и технологических нужд, связанных с производством продукции (в том числе приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, мойка и ополаскивание оборудования, молочных цистерн, трубопроводов, фляг и бутылок, охлаждение детских молочных продуктов в автоклавах, приготовление технологического пара), должна соответствовать требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством".
Для охлаждения молочных продуктов в технологических аппаратах следует использовать ледяную питьевую воду с температурой 1 - 2 °C, циркулирующую по закрытой системе.
Воду от водяной секции охладительных и пастеризационных установок разрешается использовать для системы горячего водоснабжения (на мойку посуды в столовой; мойку оборудования, танков, фляг, стирку производственной одежды, мойку полов), при условии ее предварительного нагрева не менее чем до 80° С на бойлерных установках.
7.8. Для питания оборотных систем холодильных установок, компрессоров, вакуум выпарных установок, подводки к смывным бачкам унитазов и к писсуарам, наружной мойки автомашин, расхолодки продувочных вод котельных, полива территории - допускается использование технической воды.
Технических водопровод должен быть раздельным от хозяйственно-питьевого водопровода. Обе системы водоснабжения не должны иметь никаких соединений между собой и должны быть окрашены в отличительные цвета.
Точки водоразбора обеих систем водоснабжения необходимо отмечать соответствующими надписями: "питьевая", "техническая".
Предприятие должно иметь схему сетей технического водопровода.
Коммуникации оборотных систем водоснабжения перед пуском в эксплуатацию, а также периодически в процессе эксплуатации должны подвергаться дезинфекции по плану, согласованному с органами и учреждениями госсанэпиднадзора.
7.9. В целях профилактики следует предусматривать ежегодную проверку технической исправности и при необходимости ремонт оборудования источников водоснабжения, водопроводной сети, запасных резервуаров, смотровых колодцев и т.п.
После каждого ремонта водопровода его следует обязательно промыть и продезинфицировать с последующим лабораторным исследованием воды перед ее подачей на предприятие. Контрольные пробы воды отбираются непосредственно после заключительной дезинфекции и из 5 наиболее опасных в эпидемиологическом отношении точек: на вводе, из резервуара, в заквасочной, перед бутылкомоечной машиной и в аппаратном цехе. Учет и регистрация причин аварий и ремонтов водопровода и канализации, а также причин отсутствия пара и холода следует вести в специальном журнале, где должны отмечаться место, дата, время аварии; дата и время проведения ремонта и т.п. (Приложение 1).
О всех случаях аварий водопроводных и канализационных сетей администрация предприятия обязана немедленно сообщить в органы госсанэпиднадзора и коммунального хозяйства.
7.10. В производственных помещениях должны быть предусмотрены:
- смывные краны с подводкой холодной и горячей воды, установкой смесителей из расчета 1 кран на 500 кв. м площади в цехах, где возможно загрязнение пола стоками или продукцией, но не менее 1 крана на помещение; кронштейны для хранения шлангов;
- раковины для мытья рук с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабженные мылом, щеткой, дезинфицирующим раствором (0,02% раствором хлорной извести), полотенцами разового пользования, электрополотенцами. Раковины следует размещать в каждом производственном помещении при входе, а также в удобных для пользования местах на расстоянии не более 1,5 м от каждого рабочего места;
- питьевые фонтанчики или сатураторы для питьевых целей - на расстоянии не более 70 м от рабочего места.
7.11. Питьевая вода для бытовых и технологических нужд должна подвергаться химическому анализу согласно инструкции по технологическому контролю на предприятиях молочной промышленности в сроки, установленные органами м учреждениями госсанэпиднадзора, но не реже одного раза в квартал, бактериологическому - одного раза в месяц.
Анализ воды следует проводить в соответствии с ГОСТом "Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа".
Воду необходимо исследовать в следующих точках отбора проб: на вводе, в накопительных резервуарах, в производственных цехах (аппаратном, творожном, сметанном, цехе разлива, в заквасочном отделении и т.п.).
В зависимости от эпидемиологической ситуации в регионе, включающем территорию завода и сырьевую зону предприятия, кратность исследования воды по предписанию органов и учреждений госсанэпиднадзора может быть увеличена независимо от источника водоснабжения.
7.12. Устройство системы канализации предприятий молочной промышленности должно отвечать требованиям СНиП "Канализация. Наружные сети и сооружения" и "Внутренний водопровод и канализация зданий", а также - требованиям настоящих СанПиН.
Предприятия молочной промышленности должны быть обеспечены системами канализации для раздельного сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод. Для сбора и удаления атмосферных осадков следует предусматривать ливневую канализацию. Соединения между производственной и бытовой системами канализации запрещаются; каждая система должна иметь самостоятельный выпуск в дворовую сеть. При сбросе на городские очистные сооружения условия отведения сточных вод определяются "Инструкцией по приему промышленных сточных вод в городскую канализацию".
При наличии собственных очистных сооружений условия сброса обработанных сточных вод определяются "Правилами охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами". Условия сброса сточных вод каждого конкретного предприятия должны быть согласованы с органами и учреждениями госсанэпиднадзора.
7.13. Дворовые сети канализации на территории предприятий целесообразнее располагать ниже водопроводных коммуникаций; допускается также заложение водопроводных и канализационных сетей на одной глубине. Оборудование мест перекреста водопроводных и канализационных труб, а также расстояния между параллельно идущими коммуникациями должны отвечать требованиям СНиП "Водопровод. Наружные сети и сооружения" и "Канализация. Наружные сети и сооружения".
7.14. При необходимости следует предусматривать локальную очистку загрязненных сточных вод (см. п. 9.6 настоящих СанПиН).
7.15. По согласованию с органами госсанэпиднадзора на определенный срок может быть разрешено устройство малых предприятий молочной промышленности в неканализованной местности.
7.16. Сточные воды предприятий молочной промышленности перед выпуском в водоемы должны подвергаться механической, химической (при необходимости) и полной биологической очистке на очистных сооружениях населенного пункта или на собственных очистных сооружениях.
Категорически запрещается сброс в открытые водоемы производственных и бытовых сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев.
7.17. Все производственные и другие помещения с возможными стоками на пол должны быть оборудованы крытыми лотками или трапами с уклоном пола к ним не менее 0,005 - 0,01 в зависимости от количества сточных вод.
7.18. Технологическое оборудование, танки, моечные ванны должны присоединяться к канализации через гидравлические затворы (сифоны) с разрывом струи 20 - 30 мм от конца сливной трубы до верхнего края воронки, раковины через сифон без разрыва струи.
7.19. Трапы, лотки и подвесные канализационные трубы с технологическими стоками не должны располагаться над постоянными рабочими местами и открытым технологическим оборудованием. Устройство подвесных канализационных труб с бытовыми стоками запрещается.
7.20. Стояки с бытовыми стоками не должны проходить через производственные помещения, предназначенные для хранения и переработки пищевых продуктов. Стояки с производственными стоками целесообразнее располагать в проходных каналах с доступом к ревизиям из нейтральных помещений. Допускается прохождение стояков с производственными стоками через производственные помещения при отсутствии в их пределах ревизий.

... Полная версия документа с таблицами, изображениями и приложениями в прикрепленном файле...

Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 "2.3.4. Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (Технологические процессы. Сырье). Производство молока и молочных продуктов" (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 4 октября 1996 г. N 23)

Часть 11. Санитарная обработка оборудования, инвентаря, посуды, тары

11.1. Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы должны подвергаться тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с "Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности" и "Инструкцией по санитарной обработке оборудования при производстве жидких, сухих и пастообразных молочных продуктов детского питания". Допускается использование сертифицированных импортных моющих и дезинфицирующих средств.

11.2. Для строгого выполнения установленной периодичности санитарной обработки оборудования и аппаратуры в каждом цехе должен быть ежемесячный график мойки и дезинфекции.

11.3. Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируется перед началом работы. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции осуществляется лабораториями предприятия и территориальных центров госсанэпиднадзора непосредственно перед началом работы.

11.4. Санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молока и молочных продуктов следует производить после каждого их опорожнения.

11.5. В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче молока в течение 2-х часов и более, пастеризованное молоко или нормализованные смеси должны быть слиты и направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы.

11.6. Для мойки оборудования должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, для чего могут быть использованы моечные установки В2-ОЦ2-У для предприятий, перерабатывающих 25 - 50 тонн молока в смену, В2-ОЦА - для предприятий, перерабатывающих 100 - 150 тонн молока в смену, В2-ОЦП - для предприятий, перерабатывающих 200 и более тонн молока в смену.

11.7. Приготовление рабочих растворов хлорной извести для дезинфекции рук, уборочного инвентаря, оборудования, санузлов и т.д. должно производиться из централизованно приготовленного 10%-ного раствора хлорной извести и ежедневно контролироваться на содержание активного хлора специально выделенным работником.

11.8. Снижение концентрации, температуры и времени циркуляции моющих и дезинфицирующих растворов, а также нарушение периодичности мойки, предусмотренных действующей инструкцией, не допускается.

11.9. При отсутствии устройства для автоматического контроля и концентрации моющих растворов, она должна контролироваться лабораторией не менее 2 - 3 раз в смену и, по мере необходимости, доводиться до установленной нормы.

11.10. Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств и т.п. оборудуют специальные моечные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.

11.11. Для ручной мойки разборных деталей оборудования (трубопроводов, кранов, дозирующих устройств и т.д.) должны быть предусмотрены специальные трехсекционные передвижные ванны со штуцерами для слива растворов. Расположение штуцеров должно обеспечивать полный слив растворов. Ванны должны быть оборудованы полками для сушки деталей.

11.12. Мойку танков вручную должен производить специально выделенный обученный персонал. Мойщики танков не могут привлекаться к уборке санузлов. Спецодежду, спецобувь используют только во время мойки танков, резиновые сапоги, продезинфицированные в растворе хлорной извести, надевают около танка на специальном резиновом коврике. Спецодежду мойщиков и инвентарь для мойки танков пастеризованного и сырого молока хранят в отдельных промаркированных шкафах.

11.13. Мойку бутылок на бутылкомоечных машинах производят согласно инструкции на каждый тип машины и в соответствии с действующей инструкцией по санитарной обработке оборудования. Бутылки с остатками белка, механическими загрязнениями и др. предварительно замачивают и промывают вручную. Не допускается разлив молока и молочных продуктов в бутылки из-под технических жидкостей.

11.14. Перед заполнением молочными продуктами бутылки должны подвергаться визуальному осмотру на их целостность, качество мойки и отсутствие посторонних предметов. Электролампы на рабочем месте контролера должны быть ограждены специальным экраном. Рабочее место контролера на светофильтре должно быть оснащено сиденьем-стулом полумягким, высоким с подлокотниками и подножкой. Для этой работы необходимо подбирать контролеров с проверенным зрением, причем непрерывная работа контролеров на светофильтре не должна превышать 1,5 - 2 часов.

11.15. Фильтрующие материалы необходимо промывать и дезинфицировать после каждого применения. Мойка и дезинфекция их осуществляется в соответствии с "Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности". При приемке молока от отдельных хозяйств фильтрующие материалы должны промываться и дезинфицироваться после приемки молока от каждого сдатчика. При непрерывной приемке молока через автоматические счетчики мойка и дезинфекция фильтров в них должна производиться не реже 1 раза в смену. При периодической приемке молока мойка и дезинфекция фильтров должна производиться после каждого перерыва в приемке молока.

11.16. Использованные для прессования творога мешочки немедленно после окончания технологического процесса тщательно очищают, стирают на специальных стиральных машинах с применением моющих средств, указанных в действующей "Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности", кипятят в течение 10 - 15 минут и просушивают в сушильной камере, шкафу или на воздухе (в помещении цеха). Обработка мешочков должна производиться в отдельном помещении, не допускается их обработка в общей прачечной.

11.17. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими средствами, после чего промывают горячей водой.

11.18. Молочные цистерны после каждого освобождения от молока должны промываться и дезинфицироваться в моечной для автомолцистерн. После мойки цистерны должны быть опломбированы, о чем делается соответствующая отметка в путевом документе. В случае вскрытия пломб охраной предприятия требуется повторное опломбирование цистерн силами охраны. В путевом документе или санитарном паспорте ставится отметка "Цистерна вскрывалась для осмотра и повторно опломбирована охраной предприятия".

11.19. Микробиологический контроль вымытого оборудования должен производиться лабораторией предприятия и территориальных центров госсанэпиднадзора без предупреждения с учетом записей в журнале мойки оборудования. Результаты бактериологических исследований смывов, свидетельствующие о неудовлетворительной мойке и дезинфекции оборудования, должны вывешиваться работниками лаборатории на доске показателей с указанием лица, ответственного за санитарное состояние данного участка.

11.20. На специализированных предприятиях и в цехах по производству жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста мойка и дезинфекция оборудования, контроль за концентрацией используемых моющих и дезинфицирующих средств и поддержание режимов санитарной обработки должны осуществляться в автоматическом режиме.

Система мойки оборудования и трубопроводов должна состоять из нескольких автономных циклов: - оборудование и трубопроводы для сырого молока и непастеризованных растворов пищевых компонентов; - стерилизаторы, пастеризаторы и оборудование, работающее по общей схеме с ними; - резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы для стерилизованных молочных продуктов; - резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы участка производства детских кисломолочных продуктов; - резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы участка производства кефира; - оборудование для творога.

11.21. Для цехов детского питания небольшой мощности (до 5 т) мойка оборудования и трубопроводов должна состоять из следующих циклов: - оборудование и трубопроводы для сырого молока и непастеризованных растворов пищевых компонентов; - стерилизаторы, пастеризаторы и оборудование, работающее по общей схеме с ними; резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы для стерилизованных молочных продуктов; - оборудование для производства творога, оборудование для производства кисломолочных продуктов, кефира, разливочные автоматы участков выработки детских кисломолочных продуктов и кефира (порядок мойки должен проводиться в вышеприведенной последовательности).